El arte de convertir el pan en una franquicia de éxito local

Decir 'La Vitoriana' en Álava es sinónimo de pan de toda la vida. Su inició se originó hace más de un siglo, en 1903, de mano de un grupo de panaderos alaveses y cuatro fábricantes de harinas de la zona. Tras pasar por múltiples vicisitudes a lo largo de sus 119 años historia, actualmente, la empresa cuenta con más de 200 trabajadores propios y 54 establecimientos a lo largo de Álava, Bizkaia y Navarra. El obrador mantiene su esencia tradicional, apoyado en el modelo de franquicias para consolidar y ampliar el negocio.

Cambio de modelo

La panificadora alavesa ha crecido en los últimos años a la par que la capital alavesa, siendo incluso el primer comercio en abrirse en los nuevos barrios de la ciudad. Están a la cabeza del sector en Vitoria, algo impensable en 1985 cuando estableció su primera tienda propia de venta al público. En aquel año, Jesús Montaña, nieto de pasteleros y trabajador en un obrador, se hace con el negocio con la ayuda de su familia, para levantar una empresa totalmente en quiebra. Ese fue el punto de inflexión, ya que el buen resultado que dio aquel primer local en la calle Huetos ayudó a montar otro y ya no parar en su expansión por la ciudad. En aquella época repartían a más de 350 tiendas de ultramarinos y optaron por comercializar ellos mismos. 

A Montaña se unió su hijo Patxi en la década de los noventa para darle a la empresa el impulso expansivo que tiene en la actualidad . En 1997 'La Vitoriana' se traslada de ubicación a Salburua, deja al margen la fabricación de harina y dedica todos sus esfuerzos a la producción y venta de pan, bollería y pastelería. En esos años es cuando empieza a implantar un sistema de comercialización propio a través de tiendas especializadas en panadería y pastelería que, posteriormente, se traslada al sistema de franquicias actual, con el que comparte el proyecto de expansión con nuevos asociados.

Las franquicias para optimizar recursos

Fruto de este crecimiento crece "la dificultad de gestionar el tema de todo el personal", debido, en buena parte, por "la alta rotación" que tiene el sector. Fuentes de la empresa explican a 'Crónica Vasca' que se opta por le modelo franquicia para "seguir creciendo y no perder la esencia de base". Por ello, la central de Salburua es la que lleva "el control". Los locales son propios y se hace contrato de un año renovable "con relación directa con el franquiciado".

Este modelo les ha permitido estar presentes en todos los barrios de la capital alavesa. Actualmente, cuentan con un total de 54 establecimientos en Álava, Bizkaia y Navarra con una plantilla de más de 200 personas que laboran "de forma manual" en su obrador y las 20 tiendas propias de las que disponen. Las 34 restantes, el 63% del total son franquicias. Un modelo de "gran ayuda" que les "quita muchas cargas" y da seguridad y estabilidad a sus trabajadores propios. El pasado año la empresa abrió tres nuevos locales y han iniciado el nuevo año con una nueva apertura.

Modelo 360 grados

'La Vitoriana' produce, distribuye y vende al público. Un concepto de "360 grados" que se desarrolló a finales de la pasada década al sumar a sus panaderías tradicionales los establecimientos 'DeGusta' con cafetería. Asimismo, de mano de 'Barretta" amplía su sistema de distribución "con logística propia", enfocada a los profesionales de panadería y pastelería y al canal de hostelería y restauración. La empresa alavesa sigue abriéndose paso, ya que a la fabrica de pan, bollería y pastelería suma ahora un cuarta línea con productos salados.

Actualmente, están en un proceso de renovación de imagen y cambio estratégico para dar más protagonismo a sus propios productos y menos a los productos de venta complementaria. "Es una gran apuesta, y estamos invirtiendo mucho en actualizar el modelo de nuestras tiendas", exponen.

Historia de Vitoria

Con 119 años a su espalda, la historia del obrador de pan es la de la capital alavesa. A principios del siglo XX, la ciudad contaba con unos treinta mil habitantes, el pan se servía en parte a domicilio, por medio de carros y otra parte iba destinada a las tiendas de distintas zonas de la ciudad. Con el paso del tiempo la panificadora 'Vitoriana' estuvo sometida a los vaivenes políticos y sociales. El pan era un producto muy sensible a las reivindicaciones ciudadanas y su encarecimiento por cualquier circunstancia era causa de continuas protestas y en algunas ocasiones de peligrosos conflictos.

En el año 1923 se cumplió la vieja aspiración de que la panificadora contase con su propia fábrica de harinas, en los terrenos de la calle Francia, pasando a ser en esta época el negocio estrella la compañía. En un principio casi toda esta elaboración se presentaba en piezas de dos kilos, las clásicas otanas que según la calidad de la materia prima empleada se clasificaba en pan de primera o pan de segunda. Sin embargo poco a poco fue apareciendo el llamado pan menudo, en piezas de 400, 200 y 100 gramos.

En el verano de 1.936, a comienzos de la contienda civil, el presidente de la compañía y presidente de la Diputación de Álava, Teodoro Olarte, es asesinado por razones políticas. Llegaron con la posguerra, los días de racionamientos a causa de la escasez de productos de primera necesidad y tanto la panadería como la fábrica de harinas quedaron intervenidas por los organismos que controlaban el abastecimiento de la población.

En los comienzos de los sesenta, con las medidas liberalizadoras, apareció en Vitoria una competencia agresiva que empezó a minar la clientela de los panaderos ya establecidos. En el año 1.967 otro industrial harinero llega a un acuerdo de adquisición con el Consejo de administración de la compañía. El nuevo dueño conmocionó el mercado del pan en Vitoria, pues con un afán monopolizador, llegó a rebajar el precio de las piezas de más consumo de forma espectacular, acogiéndose a la liberalización ya vigente. 

No fue una buena idea. La situación insostenible acabó con la venta de la empresa en el 1981 a empresarios del sector y, a partir de ahí, el resurgimiento de la panificadora de mano de la familia Montaña y su expansión en consonancia con el crecimiento de la ciudad.