Las sidrerías destinan los excedentes a la producción de vinagre para aprovechar la nueva cosecha

Los cultivadores vascos empiezan a recoger la fruta para extraer el mosto del que nacerá la sidra de 2021. La cosecha de manzana se presenta como una de las más abundantes que recuerdan los agricultores, con 27 nuevas hectáreas plantadas en 2020. A día de hoy, forman parte de la Denominación de Origen Euskal Sagardoa unas 48 sidrerías que, en su mayoría, cuentan con excedentes de producto tras la caída en ventas durante la pandemia. El interés por vaciar y limpiar las bodegas y aprovechar la nueva cosecha ha llevado a muchos a transformar el stock de sidra natural en vinagre. 

Utilizar una sidra de calidad para la producción de vinagre está lejos de ser un proceso rentable, pero "si viene una nueva añada y hay excedente no es interesante quedarse con la vieja y que la nueva no entre", explica el coordinador de Euskal Sagardoa, Unai Agirre. En este sentido, la asociación ha trabajado con Gobierno vasco para poder transportarlo a las vinagreras, situadas en Navarra y La Rioja, y costear parte del proceso. A diferencia de las bodegas, el menor nivel de alcohol de la sidra dificulta su llegada a alcoholeras, opción principal para el excedente de vino, entre otras como almacenaje o destilación también subvencionada por el Gobierno en el marco de ayudas extraordinarias dotadas con diez millones de euros.

"El excedente de la cosecha de 2019 fue bastante grave por el cierre de hostelería, hasta un 30 o 40% de la producción. En 2020 se elaboró menos sidra pero volvemos a una añada muy potente", afirma Agirre. En este contexto, el Gobierno vasco fija el valor de la ayuda en 0,40 euros por litro destilado y una cantidad máxima a transformar según la caída en volumen de operaciones hasta un máximo de 150.000 litros. A los sidreros que lo soliciten se les abona la cantidad en dos pagos, el primero el 25% y el resto una vez justificada la realización del vinagre, ayudas que podrán solicitarse hasta el 1 de noviembre de este año. 

"En un momento tan crítico como el del último año, la iniciativa de las instituciones ha sido muy bien recibida en nuestra sidrería y en todo el sector", explican desde la sidrería Petritegi, con producción de un millón de litros de zumo con los que elaboran todos los productos, en un 90% sidra natural. 

No se amortizan los procesos

Los hay que, por otro lado, han optado por almacenar su producto y preservar la sidra de la cosecha anterior. Aunque se trata de un producto joven, "si se conserva bien, la sidra aguanta, tres, cuatro y hasta cinco años", comenta Unai Bilbao de la sidrería Etxerriaga. "Se puede beber en otras campañas, el problema es que hay mucha manzana y no se puede producir todo si después no hay ventas, y todavía son muy bajas a nivel local". En su caso, la facturación durante 2020 cayó en más de un 80%. "La sidra se utiliza para el folklore y cuesta que se vea como bebida ocasional y no solo con motivo de fiesta". 

En esta línea, Iñaki Larrate, con 25.000 litros de excedente, ha renunciado a la propuesta de Gobierno y Diputaciones al tratarse de una compensación que "no amortiza" todo un proceso de limpieza, machacado, prensado y mantenimiento del mosto. Según explica, "otros años pagan el vinagre a 0,15 por litro, ahora no lo pagan porque está subvencionado, si las vinagreras hubieran mantenido la compensación, se hubieran cubierto los gastos", afirma.

Igual que en 2020, la temporada de este año se ha visto afectada por las medidas contra el covid a pesar de un mayor evolución en verano, según afirman los sidreros que continúan apostando por la venta online y  a particulares de cara a compensar la caída en ventas del sector horeca, aliviada por el comportamiento en retail que no ha alcanzado la rentabilidad económica con un 'totx' limitado y sujeto a aforo y restricciones de movilidad.