Joxe Mari Aizega Zubillaga, director general del Basque Culinary Center
Joxe Mari Aizega (BCC): “Preveemos un impacto de 50 millones de euros anuales entre los 4 centros”
Basque Culinary Center tiene previsto abrir las dos nuevas sedes de EDA Drinks & Wine Campus en Vitoria y Laguardia en septiembre de 2027
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Basque Culinary Center (BCC) celebra su 15.º aniversario y sigue consolidándose como referente internacional de la gastronomía. Desde su creación, el proyecto ha evolucionado hasta convertirse hoy en día en un ecosistema que integra formación, investigación y emprendimiento, con iniciativas como GOe y las futuras sedes de EDA Drinks & Wine Campus en Vitoria y Laguardia.
Con una previsión de impacto económico anual de 50 millones de euros en Euskadi con las dos nuevas aperturas, BCC refuerza su papel como referente de la gastronomía vasca y su apuesta por el futuro de la alimentación y el vino. Su director, Joxe Mari Aizega, repasa en una entrevista con Crónica Vasca la evolución del centro desde sus orígenes.
— Felicidades. Este año el centro cumple 15 años.
— Sí. La fundación se crea en 2009. Y este edificio, la sede principal de BCC, se inaugura dos años después de la mano de cinco jóvenes arquitectos vascos. Así que este año celebramos ya nuestro 15.º aniversario, una fecha muy especial y además un número redondo.
— ¿Cómo ha evolucionado BCC desde sus orígenes en 2009?
— Empezamos prácticamente de cero y fuimos construyendo poco a poco todo un ecosistema alrededor de la gastronomía. Hoy contamos con un grado universitario, un doctorado, trece másteres, una incubadora de empresas, una empresa de eventos… En estos 15 años hemos impulsado muchas iniciativas que no se habían hecho antes, siempre con esa misión de desarrollar todo el potencial que tiene la gastronomía.
— La gastronomía también ha ido evolucionando…
— Sí. Cuando empezamos, hace ya 17 años, la cocina tenía un peso muy central dentro de la gastronomía. Y aunque hoy sigue siendo fundamental, hay una visión mucho más global, lo que nosotros llamamos una visión 360 grados: el producto, la transformación, la cocina, la restauración, el turismo… Todo forma parte de un mismo ecosistema.
— También han impulsado diferentes iniciativas, como el huerto…
— Sí. Hace ya cinco años, a la vuelta de la pandemia, pusimos en marcha la huerta. Fue un paso importante para reforzar esa apuesta por el producto e incorporar también la agricultura como parte de la formación.
Creo que, en conjunto, todos estos pequeños pasos, uno a uno, han construido un viaje apasionante.
Joxe Mari Aizega Zubillaga, director general del Basque Culinary Center
— ¿Cómo está contribuyendo BCC al posicionamiento internacional de Euskadi como referente gastronómico?
— Nuestra primera pregunta siempre es cómo podemos contribuir a impulsar la sociedad, la cultura y la economía, teniendo en cuenta que la gastronomía es un sector formado en gran parte por pequeñas empresas.
En ese sentido, asumimos una responsabilidad clara: la de apoyar y fortalecer un sector muy amplio, ayudando a generar talento, conocimiento y oportunidades que, en conjunto, también contribuyen a posicionar Euskadi como un referente gastronómico a nivel internacional.
— ¿Cuál es la apuesta que hay detrás de GOe?
— Ahora, con GOe buscamos dar respuesta a una pregunta clave: cómo, desde la gastronomía, podemos impulsar a la alimentación del futuro. No tanto desde la restauración —que ya lo hacemos en BCC—, sino desde el punto de vista de la alimentación y de la sociedad.
El nuevo centro se articula en torno a la investigación, la innovación y el apoyo al emprendimiento. Es un hub de innovación centrado también en el ámbito del vino y las bebidas, y aspira a ser un ecosistema único en el mundo en este ámbito.
— ¿Se imaginaban hace 15 años que el proyecto iba a alcanzar esta dimensión?
— Si me permites decirlo, creo que es un auténtico buque insignia de Euskadi hacia el mundo.
Este año, además, se celebra el 50.º aniversario de la Nueva Cocina Vasca. Sus fundadores tenían una idea muy clara: “Hemos conseguido una revolución gastronómica y hemos posicionado la cocina vasca en el mundo, pero ahora debemos apostar por la formación de las próximas generaciones”. Y precisamente de esa visión nace BCC.
Por eso, desde el inicio ya heredábamos todo ese legado y esa proyección internacional de la gastronomía vasca. Nacíamos con una base muy sólida y con un gran reconocimiento.
— ¿Se están impulsado iniciativas fuera de Euskadi?
— La mayoría de las proyectos los desarrollamos en Euskadi, que sigue siendo nuestro centro de referencia, pero también hay algunas que hacemos fuera, tanto a nivel nacional como internacional.
— ¿Por ejemplo?
— Las reuniones del Consejo Internacional de Chefs se celebran en distintos países, ya que en cada edición uno de los chefs actúa como anfitrión, lo que hace que la sede vaya rotando en función del país que acoge el encuentro. Además, está formado por cocineros de todo el mundo, lo que aporta una visión global y muy diversa.
Joxe Mari Aizega Zubillaga, director general del Basque Culinary Center
— ¿Cuál es el ratio de estudiantes internacionales?
— En torno al 40%.
— Con esta base, ¿cómo se traduce la actividad del BCC en términos de impacto económico y generación de valor para Euskadi?
— Solemos hacer un estudio de impacto económico cada cuatro años. El último se presentó en 2023, y el próximo está previsto para 2027.
Según los cálculos, el impacto anual del BCC en Euskadi se sitúa en torno a los 40 millones de euros.
— Y, ¿en términos de recaudación fiscal?
— En términos de recaudación fiscal, el impacto se sitúa en torno a los 8 millones de euros. Esto incluye tanto los impuestos generados por nuestra actividad como las cotizaciones a la Seguridad Social derivadas de la creación de empleo y de los nuevos contratos vinculados al proyecto.
— Se van a abrir dos nuevos centros en Vitoria y Laguardia, EDA Drinks & Wine Campus.
— Sí. Está previsto que estén operativos en septiembre de 2027. Estos nuevos centros tienen dos objetivos principales: explorar e impulsar el sector del vino y las bebidas, que en este momento atraviesa un contexto complejo y generar y traccionar desarrollo económico y social en el territorio.
— ¿En qué sentido el vino está atravesando un contexto difícil?
— El mundo del vino está cambiando: los hábitos de consumo están evolucionando, bebemos menos, pero también de una manera distinta.
Hoy, cuando nos sentamos a la mesa, queremos saber más sobre lo que estamos bebiendo: de dónde viene, si es de Labastida, Samaniego o Laguardia, quién lo ha elaborado… Hay una mayor necesidad de conocimiento y de conexión con el origen, y eso está transformando la relación del consumidor con el vino.
Joxe Mari Aizega Zubillaga, director general del Basque Culinary Center
— ¿Es bajo este pretexto como nace EDA Drinks & Wine Campus?
— Sí. Queremos impulsar el sector del vino y de las bebidas, y hacerlo a través de la formación y la innovación. La verdad es que estamos muy ilusionados.
— ¿Qué impacto se prevé que tenga la apertura de los dos nuevos centros de EDA Drinks & Wine en Vitoria y Laguardia?
— Estimamos que en 2028 el impacto pueda alcanzar los 50 millones de euros anuales. Al menos, esa es la previsión que tenemos recogida en el plan estratégico.
— ¿Cuántos puestos de trabajo directos e indirectos genera actualmente BCC?
— BCC emplea actualmente de forma directa a casi 200 personas, entre este centro y GOe.
Con la apertura de los dos nuevos centros, la previsión es incorporar alrededor de 50 trabajadores más.
— Aparte del empleo indirecto…
— Sí. Por ejemplo, si compramos 2 millones de euros en producto para utilizarlo en nuestras cocinas, detrás de esa compra hay toda una cadena de valor como productores y distribuidores.
Todo ese ecosistema que se activa alrededor de nuestra actividad es lo que incluimos como trabajadores indirectos, es decir, todas aquellas empresas y profesionales que nos abastecen y que hacen posible lo que hacemos en el día a día.
— ¿Los proveedores con los que trabajan son vascos?
— Sí, la mayoría de los proveedores son de Gipuzkoa, claro. Aunque, evidentemente, cuando necesitamos un producto muy específico, lo traemos de donde sea necesario.
Al final, el abanico de producto es muy amplio. Desde pequeños productores agroalimentarios hasta empresas colaboradoras.
Joxe Mari Aizega Zubillaga, director general del Basque Culinary Center
