Euskadi es una tierra llena de contrastes, pues recoge una gran cantidad de platos de mar y montaña. Desde el sukalki, el bacalao al pilpil o las kokotxas hasta la merluza en salsa verde o incluso la porrusalda, entre otros. Hay un plato que no puede faltar nunca o casi nunca en las mesas por su exquisito sabor, una obra culinaria que enamora a todos en verano, en concreto.
Una receta que nació de los barcos de pesca y con la que nadie queda indiferente, ya que es el plato perfecto para saborear el bonito de una manera única: con patata, pimientos, cebollas, puerro, ajo y carne de pimiento choricero. Uno de los favoritos es el famoso marmitako.
Marmitako, la seña de identidad vasca
Para reconocer un buen plato de marmitako primero hay que observar bien el pescado. Tiene que ser bonito del norte, no hay que confundirlo con el atún. El primero tiene la carne bastante más pálida y es más jugoso. Para poder adquirirlo fresco hay que esperar, ya que la temporada de bonito empieza en junio.
Otro detalle muy importante a tener en cuenta es que las porciones del bonito tienen que ser muy parecidas con el objetivo de lograr un sabor y una cocción más ideal. Además, el caldo debe estar espeso, esto se logra con las patatas al chascarlas, pues sueltan almidón. Existen cientos de restaurantes en Euskadi que se enorgullecen de servir uno de los platos más icónicos del territorio vasco. Hay, un rincón, sin embargo, que merece un gran reconocimiento por servir el mejor marmitako de la región. Este se ubica en Bermeo y es el restaurante Artza, justo al lado del puerto.
Este pueblo pesquero es el lugar ideal para degustar el mejor marmitako de Euskadi. Artza, pues, en este, cada bocado de marmitako permite celebrar la tradición vasca y premiar la buena gastronomía del territorio. Desde el restaurante hacen por cuidar la selección de un bonito fresco de calidad, la elección de unas buenas patatas y una gran combinación de especias y condimentos para que este plato sea único y ofrezca la mejor experiencia a los clientes.
Aunque no hace falta acudir a un restaurante para consumirlo. El marmitako también se puede preparar en casa fácilmente. Todo lo que se necesita son bonito, patatas, guindillas, cebolleta, pimiento verde y rojo, ajo, salsa de tomate, un opcional vermut blanco (según la receta de Arguiñano para su canal de cocina de Antena 3, Cocina Abierta), aceite de oliva, trozo de guindilla, sal, pimienta y perejil.
Primero, tal y como se explica en la propia web del canal de cocina mencionado, hay que limpiar los lomos de bonito quitándoles la piel y las espinas. Cogemos una cazuela, añadimos agua y las pieles y las espinas con un poco de perejil y sal. Dejamos que se cocine todo menos de 20 minutos, colamos el caldo y lo reservamos.
Picamos los ajos, posteriormente, y cortamos la cebolleta, los pimientos rojos y verdes y reservamos, mientras que en otro recipiente incorporamos unas cucharadas de aceite, metemos los ajos y la cebolleta y pochamos todo bien. Introducimos los pimientos bien picados y dejamos que pochen unos minutos. Cuando todo esté listo añadimos una copa de vermut.
Una vez se ha evaporado el alcohol, pelamos las patatas y las troceamos y las incorporamos la cazuela. Incorporamos un poco de guindilla o cayena y el caldo reservado junto con la salsa de tomate. Dejamos que todo se cocine a fuego lento y removemos.
Troceamos el bonito y los salpimentamos. Los metemos en la cazuela, removemos, tapamos y dejamos que se cocine un par de minutos. En una sartén con aceite metemos las guindillas y las freímos un par de minutos. Las retiramos y las reservamos y añadimos un poco de sal gruesa. Decoramos el marmitako con perejil una vez listo todo.