Los pintxos son unas obras culinarias muy elaboradas capaces de conquistar hasta el paladar más exigente. Una seña de identidad vasca que se diferencia de las tapas porque requiere una mayor elaboración. Los pintxos llevan siendo un éxito en casi todos los bares vascos desde hace años y se han vuelto una joya culinaria irresistible de la que ningún vasco se puede desprender durante la hora del aperitivo.
Aunque el Bilbainito o el Grillo son los que más fama tienen en Bilbao, el más popular y uno de los más antiguos es la Gilda. Una creación nacida en el bar Casa Valles, en la década de los 40. Este local comenzó con la venta de vinos en el mismo lugar en el que se encuentra hoy, tal y como destacan en su web.
Fue un cliente y amigo, Joaquín (Txepetxa), a quien se le ocurrió pinchar los tres ingredientes fundamentales de la Gilda: la aceituna, la anchoa y la piparra. Las gildas se han modernizado en la actualidad, aunque la más popular sigue siendo la clásica.
Los mandamientos del buen pincho
Cada uno de los pintxos que se sirven en Euskadi son únicos o tienen su propio encanto, pero elaborarlos no es tan fácil y para prepararlos a la perfección hay que cumplir con ciertos criterios. Por este mismo motivo, el hostelero Jesús Santamaría ha buscado establecer ciertos criterios, junto con el Instituto del Pintxo, para "preservar la excelencia" del principal símbolo vasco. Así lo recoge El País en su artículo Los 10 mandamientos para la defensa del ‘pintxo’ de San Sebastián.
Tal y como señala el mencionado instituto en su Decálogo del pintxo, este decálogo lo elabora el comité de expertos, que "entiende el pintxo como una expresión" de la cultura vasca en la que "se pone en valor el producto". Así, explica que un pintxo es una preparación culinaria que "se degusta en dos o tres bocados", ya sea en "formato de pintxo tradicional" o en "su evolución hacia la cocina en miniatura". Además se prepara en el propio local.
Los criterios se basan en la elaboración de los pintxos, en su consumo y en su preparación. El primer punto, según el decálogo, es que estos deben tener el "tamaño justo y el máximo sabor". El segundo punto es que este debe estar "hecho en casa" y el tercero es que debe estar "a la vanguardia".
El cuarto punto, y uno de los más importantes, es que estas obras de arte culinarias destacan por su "personalidad". Una de las cosas que más llaman la atención a los clientes y fundamental para distinguirse del resto de establecimientos. El quinto mandamiento es la "frescura en barra".
El sexto es el "compromiso con el producto", mientras que el séptimo se centra en la "profesionalidad del servicio". El octavo pone el foco en ofrecer una información, con los ingredientes y el precio, "clara y a la vista" al cliente. El noveno mandamiento o una obligación es que los pintxos se degustarán "al estilo donostiarra: en barra". El décimo y no menos importante es que estas joyas se disfrutarán en "convivencia local y cultural".