Uno de los manjares más preciados de los vascos es la chuleta. Nunca puede faltar y siempre que encuentran el momento adecuado aprovechan para acudir a una cervecera en busca del mejor chuletón. No es casualidad, ya que Tolosa (Gipuzkoa) es considerada la villa con la mejor chuleta de buey de Euskadi, pues existe la tradición de consumirla desde la década de los 60.
Época en la que se reemplazó la carne de ternera por la del buey, según la web de Tolosa Turismoa en su artículo La chuleta y las parrillas, pues esta se usaba solo para trabajar la tierra. Gustó tanto que hoy día muchos creen que la carne de buey es la estrella de las carnes. Desde entonces, la chuleta ha conquistado a todos los vascos también en otras zonas de Euskadi.
Casa Julián Cava Baja, la mejor carne de Madrid
La mejor se ha podido disfrutar en el restaurante tolosarra y templo de la carne vasco, Casa Julián. Afortunadamente, es un local que también se encuentra fuera de Euskadi, concretamente en Madrid, lo que les permite a los vascos degustar lo mejor de su tierra en la capital.
El local de Madrid es, de hecho, uno de los restaurantes favoritos del cocinero vasco más famoso de la televisión, Karlos Arguiñano, para comer carne, según reveló en una entrevista para la Guía Repsol.
En Madrid, algunos de los más populares para comer carne son Charrúa o Rocacho, dos de los más populares, pero es Casa Julián Tolosa Cava Baja, que lleva años enamorando a los madrileños, el favorito del cocinero. Un local que se expandió a la capital debido a la fama del local tolosarra, donde tienen fama sus parrillas y sus jugosas carnes.
Así, el establecimiento madrileño se ha vuelto un imprescindible para Arguiñano, quien piensa que es "ideal" para comer una carne de calidad y elaborada con las mejores técnicas. Un restaurante donde la carne es la reina de la casa y por donde no han dudado en pasar famosos como Pedro Almodóvar, Carles Puyol, Javier Bardem, Melendi, Rosi de Palma o incluso estrellas de Hollywood como Tim Robbins y Benicio del Toro.
Tradición, utensilio, técnica de asado, respeto por el producto local, mimo y estilo es lo que sobresale en Casa Julián Cava Baja, primera sucursal donde asan al estilo de Matías Gorrotxategi desde 1989, como destacan desde su propia web. Este es capaz de ofrecer la "esencia del genuino asador vasco" abierto hace décadas.
"Aquí se maneja la parrilla con el estilo creado por Casa Julián de Tolosa", apuntan, donde se realiza una "minuciosa" selección de la carne y su "cocción en parrilla muestra las tres tonalidades del asado perfecto", piedra angular de su carta. Así, permite degustar una oferta gastronómica "singular" que se fundamenta en el "estudio y aprendizaje del comportamiento del fuego".
Una de sus famosas sugerencias es la chuleta con pimientos del piquillo. Además de su "seña de distinción de Casa Julián en Tolosa", como lo son las Alubias de Tolosa y el rape a la parrilla al estilo Orio.