Martín Berasategui (65), chef: "Para que la bechamel quede más ligera no hay que usar solo mantequilla; usa 75 ml de aceite de oliva"

El chef más querido de España, Martín Berasategui, siempre tiene algo que ofrecer. Un chef que fusiona tradición y vanguardia en sus platos con facilidad y que ello le ha posicionado como un gran referente en restaurantes y hogares. Conoce muy bien a su público, por lo que no duda en ofrecer desde platos magníficos hasta trucos para mejorar las recetas de toda la vida.

Destacado por su manera muy cercana de explicar la cocina, el 11 estrellas Michelin consigue que todos se involucren entre los fogones para probar nuevos trucos. Esta vez ha ofrecido el secreto para preparar una bechamel, esa crema que vuelve loco a todos, impresionante.

El truco de Berasategui

Una gran bechamel cremosa marca la diferencia de muchos platos. Sin embargo, la técnica para conseguir una bechamel ligera, cremosa y sin grumos es difícil y hay que saber dominarla. Por ello los consejos de Berasategui van a misa. Se trata de un secreto que ha salvado decenas de recetas.

Pese a estar acostumbrados al uso de la mantequilla a la hora de preparar la bechamel, la magia no reside en esta. "Para una bechamel más rica hay que reducir la leche entera calentándola a fuego suave hasta que pierda volumen antes de incorporarla a la mezcla de mantequilla, aceite y harina" explica el chef para la revista Lecturas en su artículo Martín Berasategui, chef: "Este ingrediente ayuda a que la bechamel quede más ligera y con un sabor más equilibrado" (y no es la mantequilla).

A la hora de reducir la leche, se consigue una concentración y una untuosidad no vistas. "Este simple paso aporta un extra de cremosidad que se nota en cada bocado", añade el chef vasco mientras ofrece otro de sus consejos, como el de mezclar la mantequilla con el aceite de oliva. "Esto ayuda a que la bechamel quede más ligera y con un sabor más equilibrado", explica, pues mientras la mantequilla aporta cremosidad, el aceite permite que la bechamel sea más ligera.

En una de sus recetas publicada por Lecturas para elaborar unas croquetas de escándalo, Martín suele utilizar 75 ml de aceite de oliva suave para elaborar su bechamel, así como 75 gramos de cebolla picada, 75 gramos de mantequilla, 225 gramos de harina, 3 litros de leche, 2 huevos, 300 gramos de jamón, pan rallado y sal.

Preparar sus croquetas es muy sencillo, solo tiene cinco pasos. El primero es reducir la leche. En una cazuela calentamos la leche a fuego lento hasta reducirla, mientras que en otra cocemos un huevo unos minutos y, una vez listo, lo pelamos y picamos.

El siguiente paso es preparar la bechamel. Para ello, fundimos la mantequilla junto con el aceite en una sartén o cazuela e incorporamos la cebolla picada. Pochamos todo bien unos minutos a fuego medio. Vamos añadiendo la harina tamizada, mezclamos y cocinamos unos minutos más. Dejamos que enfríe y añadimos la leche poco a poco sin dejar de remover. Con la ayuda de una batidora, trituramos y cocinamos 12 minutos para conseguir una textura cremosa.

Agregamos el huevo picado y los trocitos de jamón a la bechamel. La mezcla la pasamos a un recipiente al que le pondremos un papel film por encima. Dejamos reposas en la nevera. Por último y una de las partes más difíciles: nos enharinamos las manos para que la mezcla no se pegue y damos forma a las croquetas. Las pasamos por huevo batido y después por el pan rallado.