Martín Berasategui, chef: "Para hacer el marmitako perfecto no uses cualquier caldo, usa 1 cucharada de pimentón de la Vera"

Existen recetas con sabor a mar que dejan huella en nuestro paladar para siempre. Una de estas es el marmitako, uno de los platos más famosos de la cocina vasca y más demandados en Euskadi. Rico en proteinas, contundente y nutritivo, es una receta ideal para los días de verano, cuando comienza la temporada de bonito, ingrediente clave en este manjar, que no el atún.

Receta nacida en pleno mar Cantábrico gracias a los marineros que cocinaban en marmitas de hierro, elaborarla requiere mucho mimo y técnica para que salga de campeonato. Hay un chef que sabe hacer de este manjar una auténtica obra de arte a su manera y haciendo uso de su creatividad.

Ese es Martín Berasategui, que ofrece un truco imprescindible para potenciar el sabor de esta deliciosa receta: utilizar pimentón de la Vera. Para Berasategui el pimentón de la Vera marca la diferencia para que el marmitako quede delicioso.

El truco del chef

Para preparar esta versión de marmitako se necesitan 400 gramos de bonito, 500 ml de agua, cuatro patatas, la cabeza y espina de bonito, 1 cebolla, 1 puerro, 2 pimientos verdes, medio pimiento morrón, 3 dientes de ajo, un par de pimientos choriceros, cuatro cucharadas de salsa de tomate, 1 copa de vino blanco, 1 guindilla opcional, 1 rama de perejil, aceite de oliva virgen extra, sal y una cucharada de pimentón de la Vera.

Primero, para hacer el caldo comenzamos con el puerro a trozos, la cabeza de bonito y la espina. Cubrimos todo con 500 ml de agua y echamos un poco de sal. Dejamos que hierva a fuego lento una media hora. Colamos el caldo y lo reservamos.

A la vez que el caldo se va haciendo, ponemos los pimientos choriceros en remojo en agua templada para sacar bien su carne después. En una cazuela agregamos la cebolla, los ajos y los pimientos verdes y morrón picados y los sofreímos unos minutos hasta que queden pochados.

A continuación, pelamos y chascamos las patatas, las incorporamos en el sofrito con la guindilla, la salsa de tomate, el vino blanco y el pimentón de la Vera. Cocinamos todo a fuego medio hasta que se evapore el alcohol. Cubrimos todo con el caldo reservado y cocemos 20 minutos.

Acto seguido, extraemos la carne de los pimientos choriceros, la disolvemos en medio vaso del caldo caliente, la añadimos al guiso y continuamos cocinando otros 15 minutos para que quede el resultado perfecto.

Por último, troceamos el bonito en dados, lo salamos un poco y lo marcamos en una sartén solo unos minutos para que quede jugoso. Agregamos el bonito al guiso, cocinamos otros cinco minutos y dejamos que repose.