El chef Karlos Arguiñano. @karlos_arguinano vía Instagram
Karlos Arguiñano, cocinero: "Para unos callos perfectos no uses morcilla, usa 150 g de chorizo, 4 lonchas de jamón y 1 cucharada de pimentón"
Su elaboración casera ayuda a conseguir un guiso todavía más sabroso y personal que guarda la esencia de la tradición.
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Los callos son uno de los platos tradicionales de la cocina española que a más de uno no les puede faltar en la mesa. Un plato rico y nutritivo que genera una explosión de sabores y que con ingredientes sencillos se convierte en una de las recetas más demandadas en todas las épocas del año.
Asimismo, su elaboración casera ayuda a conseguir un guiso todavía más sabroso y personal que guarda la esencia de la tradición. Cada receta requiere su técnica, por ello Arguiñano, basándose en la abuela Pilar, de Talavera de la Reina, tiene el truco perfecto para conseguir unos callos espectaculares.
El truco de Arguiñano
Una receta que ha expuesto en su programa de Cocina Abierta de Antena 3. "Se me está haciendo la boca agua", dice el vasco antes de empezar a preparar el plato. "Tengo los callos aquí limpios ya. Espinazo de cerdo; ella dice que tiene que ser en salazón, pero como no hemos encontrado le vamos a meter un espinazo en fresco".
Para preparar esta deliciosa receta, además del espinazo, necesitamos 1 kilo de callos, manitas de cerdo, laurel, pastilla de caldo, cebolla, diente de ajo, perejil, 150 g de chorizo, 4 lonchas de jamón serrano, comino, 1 cucharada de pimentón y una patata.
Primero introducimos los callos en la olla exprés. "Si tenéis duda acerca de si están limpios, hacéis como dice la abuela Pilar: los metéis en agua templada con vinagre y un poquito de bicarbonato y le dais un meneo", explica.
Después incorporamos en la misma olla los huesos de espinazo y las manitas de cerdo para aportar una "untuosidad impresionante", las dos hojas de laurel, la sal y la pastilla. Dejamos que todo se cueza en 40 minutos.
@karguinano ¡Amigos y amigas, hoy os traigo unos callos de ternera de la abuela Pilar que son una auténtica maravilla! 🥘😋 Un guiso de los de toda la vida, contundente, sabroso y con ese puntito que entra en calor desde la primera cucharada. Ya veréis… ¡esto no falla! Rico, rico. 👌 📝 Ingredientes • 1 kg de callos de ternera limpios • 1 hueso de espinazo de cerdo • 2 manitas de cerdo • 150 g de chorizo • 4 lonchas de jamón serrano • 1 pastilla de caldo • 1 cebolla • 1 diente de ajo • 1 patata • Aceite de oliva virgen extra • Sal • 2 hojas de laurel • 1 cucharadita de pimentón • 1 cucharadita de comino • Perejil ➡️ Receta completa en hogarmania.com #karlosarguiñano #callos #recetastradicionales
♬ sonido original - Karlos Arguiñano
Para preparar el sofrito pochamos la cebolla unos minutos en una sartén y vamos haciendo el majao con el ajo y el perejil. Añadimos el majao, junto con el chorizo cortado en rodajas y el jamón en lonchas, rehogamos todo bien e incorporamos el pimentón y la cucharada de comino, así como la patata cortada en trozos pequeños..
Por último, quitamos el caldo a los callos y agregamos el sofrito a la olla, mientras dejamos que cocine unos 15 minutos. "Qué interesante el sofrito de la abuela Pilar...", dice Arguiñano. Como toque final, mueve un poco todo para que la patata se deshaga bien y los comensales se rindan ante esta. Una vez lo prueba, al chef no le cabe duda de que el plato formará parte de su corazón y paladar.
