Joxe Mari Aizega, director general del Basque Culinary Center
Basque Culinary Center acoge una jornada sobre gastronomía regenerativa: "La importancia de comer conscientemente"
La gastronomía regenerativa sitúa a la excelencia culinaria no solo en los fogones, sino también en las prácticas agrícolas y en una relación respetuosa con el entorno
Karlos Arguiñano, cocinero: "Para unos callos perfectos no uses morcilla, usa 150 g de chorizo, 4 lonchas de jamón y 1 cucharada de pimentón"
Martín Berasategui: "Para un cordero perfecto no uses tomate, usa 2 cucharadas de pimentón, 8 dientes de ajo y 100 g de mantequilla"
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La excelencia gastronómica no comienza en la cocina, sino mucho antes: en la tierra, en el viñedo y en la manera en que se cultivan y acompañan los alimentos durante todo su crecimiento.
Esa es la clave de la gastronomía regenerativa, una corriente que sitúa a la verdadera excelencia culinaria no solo en los fogones, sino también en la salud de los ecosistemas, en las prácticas agrícolas y en la relación respetuosa con el entorno.
En una jornada organizada por Basque Culinary Center, que ha reunido a referentes del ámbito académico, la agroecología, la restauración y la viticultura, distintos agentes del sector reflexionaron sobre el presente y el futuro de una gastronomía más consciente, sostenible y profundamente conectada con su origen.
"Comer conscientemente"
La jornada, en la que han participado diferentes agentes del ámbito gastronómico, ha puesto el foco en un concepto cada vez más presente en el sector y relacionado con la gastronomía regenerativa: la importancia de “comer conscientemente”.
Iakoba Errekondo, referente en agroecología y pensamiento crítico sobre el mundo rural, ha defendido una gastronomía vinculada al kilómetro cero y ha introducido el calendario biodinámico: “Este calendario explica cada mes cuáles son los mejores días para cada trabajo”.
Iakoba Errekondo, referente en agroecología y pensamiento crítico en torno al mundo rural, en su ponencia en la jornada organizada por Basque Culinary Center
Por ejemplo, la fecha ideal para plantar un tomate o una lechuga es la luna descendente, aunque el primero sería ideal sembrarlo en días de fruto y el segundo en días de hoja: "Son conocimientos históricos y ancestrales que no podemos dejar de lado”.
Prestigio
La jornada ha contado también con el director general del Basque Culinary Center, Joxe Mari Aizega; Carlos Echapresto y Nelu Canciu, del restaurante Venta Moncalvillo, que trabajan con huerta propia en el mismo local; y Coco Montes, del Restaurante Pabú, cuyo proyecto apuesta por cocinar sin congelador y con la ambición de llegar a trabajar incluso sin nevera.
El chef Coco Montes, del Restaurante Pabú, durante el evento organizado por Basque Culinary Center
Las ponencias, junto con la visita a la huerta de la escuela, han cerrado una jornada redonda centrada en la gastronomía regenerativa y en reflexionar sobre dónde comienza realmente una “alimentación consciente”.
