El chef Martín Berasategui. @martínberasategui vía Instagram
Martín Berasategui, chef: "Las alubias rojas más ricas no se hacen con tomate, usa 1 berza y 1 cebolleta"
Un plato completo que gracias a su técnica, sabor y su mimo, se vuelve una de las favoritas de la población.
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Las alubias rojas son de los platos más icónicos de Euskadi y agradecidos en días fríos, sobre todo las alubias de Tolosa. Un plato nutritivo, contundente y lleno de beneficios que marca la diferencia entre una elaboración simple y otra mucho más completa y cuidada.
Una preparación que, gracias a su técnica, sabor y su mimo, se vuelve una de las favoritas de la población. El chef con más estrellas Michelin de España, Martín Berasategui, lo sabe a la perfección.
El truco del chef
Para el vasco, preparar unas buenas alubias rojas requiere un kilo de alubias rojas, cuatro litros de agua, una cebolleta picada y 50 ml de aceite de oliva virgen extra. Además, estas alubias las acompañan 1 berza, un par de dientes de ajo laminados, 50 ml de AOVE, 2 morcillas, un bote de guindillas encurtidas, sal y un delicioso refrito a partir de un par de dientes de ajo laminados, 50 ml de aceite de oliva virgen extra.
Empezamos lavando muy bien las alubias y las ponemos en una olla con agua fría y la cebolleta bien picada. Agregamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra y ponemos todo a fuego alto.
Cuando las legumbres rompan a hervir, bajamos el fuego y las cocemos lentamente unas tres horas, mientras cogemos la cazuela y las movemos poco a poco de forma circular alguna que otra vez con el objetivo de que las alubias queden intactas. Cuando las tengamos listas, las sacamos del fuego.
Para hacer el refrito de ajos, cortamos en láminas los dientes y los calentamos con un poco de aceite hasta que adquiera una tonalidad naranja para volcarlos sobre las alubias. Echamos la sal a nuestro gusto y dejamos que todo repose un cuarto de hora.
Para preparar los acompañamientos, limpiamos la berza primero y la partimos a la mitad, le quitamos el tronco y cortamos en juliana. La cocemos en agua con sal unos 15 minutos a fuego medio y, una vez pase el tiempo, la sacamos de la cazuela, la colamos y le agregamos otro refrito de ajos y aceite de oliva. Reservamos.
Por último, cocemos una hora las morcillas en agua a fuego lento y, cuando estén listas, las sacamos. Agregamos las guindillas en un plato con un poco de aceite y sal y las servimos con la berza para acompañar las alubias rojas. De esta manera, obtendremos un plato capaz de conquistar a todos los comensales alrededor de la mesa.
