El autori Sebastián Bruque en la presentación de su libro 'Magia y ciencia de la cocina vasca', en Bilbao. Cedida
Lo que esconden las recetas de las abuelas vascas: el libro que explica la ciencia detrás del pilpil
El nuevo libro de Sebastián Bruque recoge el mimo y la técnica que empleaban nuestras abuelas para devolvernos a la infancia, pero de una forma novedosa.
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El mar y la tierra que se fusionan en el plato para ofrecer las mejores experiencias. La gastronomía vasca no ha dejado de estar en el foco de las abuelas desde hace décadas. Una apuesta con la tradición que cuida cada uno de los sentidos.
Ahora, el nuevo libro de Sebastián Bruque, Magia y ciencia de la cocina vasca, pone el foco en el mimo y la técnica que empleaban nuestras abuelas para devolvernos a la infancia, pero de una forma novedosa tras su exitosa obra Adelgazar con la cocina vasca.
Lejos de ser el típico recetario, este libro ahonda en la ciencia detrás de la cocina vasca y lo introduce en las técnicas empleadas y secretos utilizados por las amamas durante toda la vida.
Profundizar en la historia
Detrás de cada mimo, de cada gesto y técnica empleados en la cocina vasca, hay ciencia. Esto mismo viene a poner sobre la mesa Bruque, quien otorga en su nuevo libro una mirada divulgativa, un trabajo más personal, sobre conocimientos que durante décadas se transmitieron en las cocinas de Euskal Herria casi sin explicación.
Con este nuevo trabajo, Sebastián no reivindica únicamente el valor cultural de la gastronomía vasca, sino también el conocimiento científico que durante generaciones ha permanecido escondido entre recetas, cazuelas y conversaciones de cocina.
La obra pone palabras y da una explicación científica a muchos de los conocimientos que las abuelas vascas aplicaban hace años desde la experiencia, la observación y la tradición, mucho antes de que existieran términos técnicos para definirlos.
Desde por qué el pilpil liga hasta cómo la fermentación, el calor o los fondos transforman los alimentos y condicionan su sabor, textura o conservación. Así, esta obra, que nace de conversaciones de txoko, recuerdos y sobremesas y de una mirada profesional del autor como farmacéutico, consigue conectar gastronomía, cultura popular y ciencia alimentaria.
Magia y ciencia de la cocina vasca se ha vuelto, en definitiva, un imprescindible para todo el mundo, ya sea para los amantes de el arte culinario como para todas aquellas personas que desean descubrir y comprender los secretos que se esconden detrás de las técnicas y tradiciones culinarias de las abuelas vascas.
"He querido hacer este recorrido divulgativo por los secretos, la ciencia y la tradición de la gastronomía de Euskal Herria", explicó Bruque durante la presentación de hace unos días en Bilbao.
En su obra, el autor analiza de una manera más cercana cuestiones que tienen que ver con la bromatología, la conservación tradicional, las emulsiones o el comportamiento térmico de los productos, y hace que el lector pueda sumergirse en conceptos científicos sin que ello suponga una pérdida del vínculo emocional y cultural de la cocina vasca.
En definitiva, la obra parte de una idea muy clara y es que buena parte de las prácticas culinarias heredadas de las amamas escondían un conocimiento empírico sobre alimentación, aprovechamiento y salud mucho más sofisticado de lo que parecía.
Aunque esa ciencia parezca que solo la hayan aplicado los chefs más populares, la "cocina vasca siempre tuvo ciencia, aunque durante generaciones esa ciencia se transmitiera sin fórmulas ni laboratorios, entre cazuelas, sobremesas y gestos heredados".
