Las carrilleras son uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía española. Su fuerte sabor combinado con una salsa deliciosa a hace que sean una de las elaboraciones más preciadas en miles de hogares.
Preparadas a fuego lento y durante varias horas, estas sobresalen por una textura tierna y melosa capaz de deshacerse en la boca rápidamente. Sin embargo, no se elaboran tan fácil, ya que destacan por el mimo y la paciencia que requieren, pero los chefs Martín Berasategui y Karlos Arguiñano saben dar con la clave para preparar unas carrilleras inigualables.
El truco de los chefs
Ambos coinciden en el empleo de algunos ingredientes, como las carrilleras de cerdo, una zanahoria, una cebolla, aceite de oliva virgen extra, pimienta, sal al gusto y 200 ml de vino tinto. Pero Arguiñano, para aportar su toque único y especial, añade un par de dientes de ajo, 200 ml de vino de Oporto, un par de ramas de tomillo, una hoja de laurel, perejil y harina de maíz refinada, que puede ser opcional.
Este es un plato versátil que puede ser acompañado de una infinidad de preparaciones adicionales. En este caso, el chef vasco más querido del panorama televisivo español opta por un pastel de patatas a partir de cuatro lonchas de panceta ibérica, tres patatas, 50 gramos de mantequilla fundida y 100 gramos de queso para fundir.
Como explica la web de Hogarmania en su artículo Carrilleras al vino tinto, el tradicional guiso de Karlos Arguiñano, comenzamos retirando la membrana que cubre las carrilleras y las salpimentamos. En una olla con aceite introducimos las carrilleras y las cocinamos bien hasta que queden doraditas. Las Reservamos.
Acto seguido pelamos los dientes de ajo, la zanahoria y la cebolla y picamos todo en dados. Rehogamos las hortalizas unos minutos y agregamos las carrilleras junto con el vino tinto y de Oporto, las dos ramas de tomillo, la hoja de laurel y los 200 ml de agua. Echamos sal al gusto, tapamos bien la olla y cocinamos todo poco más de media hora desde que sube la válvula.
Después, para elaborar el pastel de patata, pelamos y cortamos las patatas en rodajas finas y cortamos las lonchas de panceta por la mitad. Cogemos un molde y untamos la base con mantequilla, añadimos una capa de patatas por encima, untamos con más mantequilla y espolvoreamos con queso rallado. Seguimos poniendo otra capa de patatas y untamos con mantequilla, añadimos queso y lonchas de panceta. Repetimos el proceso.
Por último, calentamos el horno a 180 grados unos 40 minutos. Una vez listo, lo sacamos del horno, troceamos las carrilleras y servimos todo en cada plato con un poco de salsa. Adornamos con hojas de perejil.