Plano detalle de un plato de patatas bravas
Los mejores chefs vascos coinciden: "Para las patatas bravas más ricas no uses alioli, usa 1 cebolleta y una pizca de pimentón picante"
Una obra maestra muy demandada debido a su capacidad saciante y a su sabor y textura, hasta el punto de convertirse en una de las elaboraciones más frecuentes.
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Las patatas bravas son la tapa por excelencia. Un plato cargado de sabor gracias a una inconfundible salsa brava con un ligero toque picante y que, en ocasiones, se complementa con un alioli inigualable.
Se trata de una obra maestra muy demandada por los españoles debido a su capacidad saciante y a su sabor y textura, hasta el punto de convertirse en una de las elaboraciones más frecuentes en los bares y restaurantes de España. Su equilibrio entre el exterior crujiente de la patata y la intensidad de la salsa lo vuelve una opción irresistible al paladar.
El truco de los chefs
Para que estas salgan perfectas requieren mucho mimo y buenos ingredientes, por ello los chefs vascos Joseba Arguiñano y David de Jorge (Robinfood) saben dar con la clave. Ambos coinciden en algunos ingredientes imprescindibles, como una cebolleta o cebolla, una cucharada de pimentón picante, aceite de oliva y sal.
Además, Joseba incluye un par de patatas, media cucharada de pimentón dulce, un par de cucharadas de harina, 250 ml de caldo de pollo, aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal y perejil·
Para elaborar esta joya de la gastronomía, Arguiñano comienza, según explica el portal gastronómico de Hogarmania en su artículo Patatas bravas, receta de Joseba Arguiñano, pelando las patatas y cortándolas de forma irregular. Un corte que permite adquirir una textura crujiente por el exterior y tierna en el interior.
Acto seguido, introducimos las patatas en la freídora o en una sartén con abundante aceite de oliva a freír a fuego medio y hasta que adquieran una tonalidad dorada. Una vez listas, las sacamos del aceite y las colocamos sobre papel absorvente dejándolas en reposo unos segundos.
Después aprovechamos el fuego para pochar la cebolla. La picamos en cortes finos y la cocinamos lento y removiendo hasta que quedce transparente, pero no debe coger color dorado.
Una vez la cebolla quede pochada, añadimosel pimentón dulce y el picante y cocinamos todo a fuego suave. Añadimos la harina y mezclamos todo muy bien unos minutos hasta que el aceite y la cebolla queden bien ligados.
Agregamos el caldo de poco sobre la mezcla lentamente junto con el pimentón y la harina y removemos sin parar para que no se formen grumos. Cocinamos bien la salsa a fuego medio unos 10 minutos hasta que quede espesa y ligada. Debe adquirir una textura untuosa.
Por último, trituramos la salsa en la batidora para que quede fina y ligera, y, una vez acabemos con este paso, la llevamos al fuego y dejamos que hierva lentamente.
Salamos las patatas y las colocamos en una fuente mientras laas cubrimos con la salsa brava. Decoramos con un poco de perejil.
