Raúl Fernández, director general del hotel Radisson, define el nuevo menú Sutan del chef de tres estrellas Michelin, Eneko Atxa, como toda una "experiencia" en una entrevista para CRÓNICA VASCA.
"Tener un chef con estrella Michelin, más allá del reconocimiento que supone esa estrella, aporta una filosofía basada en la sobriedad de su propuesta, en la cuidada selección del producto, en la propuesta gastronómica y en la combinación de sabores, logrando una fusión perfecta entre la innovación y lo local", apunta Fernández.
Un menú que va completamente de la mano de la filosofía del Radisson, aportando por un producto local y alineado con el concepto del hotel y con la excelencia que busca ofrecer a los clientes, según añade. Una excelencia que se refleja en el servicio y en la atención al cliente del restaurante donde se puede disfrutar de Sutan en el Radisson, Eneko Basque: "El camarero se anticipa a las necesidades de cada cliente, no buscamos sobriedad, sino una excelencia con un toque formal".
Un menú para reencontrarse con las abuelas
Eneko Atxa conoce, según González, la gastronomía vasca "perfectamente", por lo que en su nuevo menú hace referencias constantes a los productos locales "con un toque más innovador por su parte". En este sentido, cada uno de sus platos son sorprendentes.
Sin embargo, el chef no busca tanto sorprender al comensal, sino jugar con el producto local "teniendo en cuenta que la gastronomía vasca es un referente a nivel mundial". Por ello, Atxa innova, pero "siempre manteniendo los sabores, las texturas y el concepto".
Se trata de una propuesta "totalmente diferente" en la que se apuesta por el producto vasco y en las brasas. "Está gustando muchísimo a nivel local, porque aquí apostamos muchísimo para que el cliente local se sienta identificado con el producto y propuesta, además, es muy atractivo para el cliente internacional", explica Fernández.
Sutan es una vuelta al origen y a las ollas de las 'amamas' vascas y un recorrido por la esencia de la identidad vasca. La parrilla, piedra angular del menú; el producto, la frescura, la buena técnica, así como un servicio inmejorable, escupen calidad en el restaurante Eneko Basque situado en la séptima planta del hotel Radisson en Bilbao. Todo ello, junto con un salón de ambiente cálido, es lo que aporta magia al nuevo menú de Sutan.
Una propuesta abierta con la que cada cliente puede escoger entre una selección de laterío, ibéricos al corte, alimentos 'a la llama', pucheros del día, pescados y carnes, guarniciones y postres.
Boquerones en vinagre.
El chef ha querido darle peso a la autenticidad y a la cantidad por encima de los decorados. Por ello, los sabores de antaño se encuentran muy presentes en una carta a partir de 14 euros.
Sus jugosos mejillones en escabeche acompañados de un pan crujiente con mantequilla y un toque de aceite infusionado con romero son ejemplo de ello, así como los boquerones en aceite de Arbequina, vinagre, un poquito de perejil y ajo, que te sientan en la mesa con tu amama.
Morcilla de Beasain.
La morcilla de puerro y cebolla de Beasain de toque picante y sin arroz es clave por su melosidad y equilibrio de sabores, como su bacalao marcado por la brasa y a la bilbaína; o sus mollejas de ternera asadas al carbón acompañadas de una textura cremosa y envueltas en una fritura ligera con una pizca de sal gruesa por encima.
El menú finaliza con una tarta caliente de queso azul 'Urdiña' de sabor intenso. No es la popular tarta cremosa actual, ya que Atxa busca en todo momento ser fiel al pasado y aferrarse a su textura clásica.
Tarta de queso azul.
Una experiencia única en la que brilla la esencia del alimento y las emociones que comienza recordando al Cantábrico y finaliza en la sobremesa de casa.