Txangurro a la donostiarra. Flickr
Los mejores chefs vascos coinciden: "Para hacer el mejor txangurro no uses tomate frito, mezcla 100 ml de brandy y 2 tomates"
Pese a que existen distintas variaciones, lo importante es mantenerse fiel al sabor del txangurro y acompañarlo de ingredientes que potencien su sabor.
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El txangurro a la donostiarra se corona como uno de los manjares clásicos de la cocina vasca. Su preparación, a base de centollo desmenuzado y un sofrito de verduras, permite crear un plato repleto de sabor que se suele servir en el propio caparazón del marisco. Una receta relacionada con las celebraciones, pero que es perfecta para cualquier estación del año.
Pese a que existen distintas variaciones o versiones, lo importante es mantenerse fiel al sabor del txangurro y acompañarlo de ingredientes que potencien su sabor sin dejar de lado su protagonismo. Algo que saben hacer a la perfección los chefs vascos Karlos Arguiñano y David de Jorge (conocido como Robinfood).
El truco de los chefs
Ambos usan ingredientes clave para la elaboración del txangurro, como cuatro centollos pequeños, 1 o tres cebollas, mantequilla, pan rallado, un par de tomates maduros, sal y aceite de oliva y 100 ml de brandy. Arguiñano, además, para darle su toque a la receta incorpora un par de dientes de ajo, pan rallado, agua en lugar de caldo de pescado y perejil.
Comenzamos, según detalla el portal gastronómico de Hogarmania, cociendo los centollos de uno en uno en una olla con abundante agua y unos puñados de sal durante 1 min por cada 100 gramos de peso. Después, dejamos que los centollos se templen y les sacamos las migas o la carne sin que queden zonas duras.
Reservamos toda la carne en un cuenco la carne de la cabeza y en otro la carne del cuerpo y de las patas. Lavamos los caparazones y los reservamos.
A la hora de hacer la provenzal, agregamos un par de cucharadas de pan rallado, perejil y un par de dientes de ajo picados en un cuenco. Mezclamos todo bien y reservamos. Pelamos y picamos las cebollas y las pochamos en una sartén con un poco de aceite.
Pelamos y picamos el tomate, lo añadimos y lo rehogamos bien. Añadimos la carne de los centollos junto con el perejil y mezclamos bien. Ponemos a punto de sal y reservamos.
En una sartén al fuego agregamos el brandy y flambeamos. Incorporamos el flambeado a la sartén del txangurro y mezclamos todo bien. Por último, rellenamos los caparazones con la mezcla del txangurro y colocamos encima la provenzal y sobre esta un poco de mantequilla. Gratinamos todo bien al horno hasta que queden dorados los centollos. Servimos el txangurro relleno y decoramos con un poco de perejil.
