Elena Arzak es una de las chefs más reconocidas del panorama gastronómico español. Hija del popular chef, Juan Mari Arzak, Elena siempre ha sentido una gran admiración por su padre, hasta el punto de que sus manjares permanecen en su memoria desde bien niña, como el pastel de kabrarroka o el pastel de cabracho.
Una creación con alma derivada de la mente creativa del vasco. Un plato que sigue más vivo que nunca y al que su hija, marcada por la fusión de sabores, se refiere como el "plato que ha hecho más famoso a aita", como recoge la revista Lecturas en su artículo Elena Arzak, chef: “El pastel de kabrarroka ha sido parte de mi vida desde niña, es el plato que ha hecho más famoso a aita”.
Un plato de la infancia
Elena todavía se acuerda de los premios que recibía de pequeña si se portaba bien, como un pintxo de pastel de merluza en el bar Astelena, en San Sebastián. "He crecido con ese sabor a pescado", expresa para la revista. Motivo por el que no duda en ser acompañada por el mar en la cocina.
Hoy, esta suave y deliciosa receta se prepara en muchos hogares y es reinterpretada por su hija, quien le guarda un especial cariño. Un plato que, como muchos otros, nació de la intuición y de una innovación.
Para preparar este plato hay que dar con la tecla exacta, ya que no es fácil. Por ello se recomienda incorporar nata líquida a la mezca para conseguir una textura inigualable y esa untuosidad que se diferencia del resto de pasteles.
Para elaborarlo se necesitan un cabracho, huevos, nata líquida para cocinar, salsa de tomate casera, cebolleta, zanahoria, puerro, aceite de oliva, sal y pimienta y pan rallado y mantequilla.
Primero tenemos que cocer el pescado en una cazuela. Echamos el aceite y las verduras, cocemos el pescado poco más de 10 minutos y dejamos que enfríe para que se mantenga jugoso dentro del caldo.
Apartamos las espinas una vez esté frío y desmenuzamos bien. A continuación, en un bol batimos los huevos con la nata de cocinar y el tomate casero. Incorporamos el cabracho, salpimentamos y removemos muy bien.
Cogemos un molde, echamos mantequilla para que no se quede pegada la mezcla y espolvoreamos con pan rallado. Añadimos la mezcla, cubrimos con papel de aluminio y horneamos al baño María poco más de 40 minutos a 180 grados. Una vez listo, dejamos que se enfríe, desmoldamos y lo servimos acompañado de una salsa a nuestro gusto.