Goxua / Wikipedia
Los mejores chefs vascos coinciden: "Para hacer el mejor goxua no uses crema preparada, mezcla 300 ml de leche y 1 vaina de vainilla"
Pese a su apariencia, se trata de un postre que requiere equilibrio a la hora de lograr una fusión ideal entre cremosidad y dulzor.
Más información: Los mejores chefs coinciden: "Para hacer los mejores bollos de mantequilla no uses nata, mezcla 170 ml de leche y 100 g de mantequilla".
El goxua es un postre que caracteriza a Euskadi. Su dulzura, que se puede saborear en sus capas de nata, crema y caramelo, vuelve locos a los vascos desde hace años. Su combinación de texturas y sencillez lo han convertido en un dulce que no puede faltar en las mesas vascas.
Pese a su apariencia, se trata de un postre que requiere equilibrio a la hora de lograr una fusión ideal entre cremosidad y dulzor. Elaborarlo no es difícil, pero hay que dar con la clave para que quede perfecto, algo que saben hacer a la perfección los chefs vascos Sergio Lacalzada, del Parador Argómaniz en Álava, y Karlos Arguiñano.
El truco de los chefs
Ambos coinciden en el uso de leche, vaina de vainilla, huevo, azúcar, nata para montar fría de la nevera, agua, ron, bizcochos de soletilla o magdalenas.
Arguiñano emplea, para la crema pastelera, 300 mililitros de leche, 200 mililitros de nata líquida, 60 gramos de azúcar, 40 gramos de harina de maíz refinada, 2 yemas de huevo, 1 huevo, 1/2 vaina de vainilla; para las magdalenas de ron, el chef vasco usa 2 magdalenas, 50 gramos de azúcar, 50 mililitros de agua, 25 mililitros de ron. Mientras que, para la nata, Arguiñano hace uso de 150 mililitros de nata para montar y 1 cucharada de azúcar, y para la decoración unas hojas de menta y azúcar.
Comenzamos preparando, tal y como recoge la web gastronómica de Hogarmania, la crema pastelera. Para ello, ponemos toda la leche y la nata en un cazo. Abrimos la vainillla de forma longitudinal, sacamos las semillas con la ayuda de un cuchillo y las llevamos a ebullición.
En otro bol, agregamos el azúcar con la harina de maíz, la leche reservada y removemos bien. Tenemos que evitar que queden grumos. Agregamos el huevo entero junto con las dos yemas y batimos todo bien hasta que estas se integren. Una vez que la leche y la nata hiervan, las colamos sobre la mezcla anterior.
Mezclamos todo y vertemos todo en el cazo de nuevo. Cocinamos a fuego lento sin parar de remover para que la crema se espese. Retiramos la crema del fuego y la colocamos en un bol. La tapamos con film transparente. Dejamos que enfríe en el frigo una hora.
Acto seguido, prepararemos el jarabe para bañar las magnalenas. Vertemos en un cazo el agua y el azúcar y calentamos a fuego medio todo hasta que el azúcar quede disuelto. Añadimos el ron y dejamos que hierva unos minutos para que se evapore el alcohol y el jarabe adquiera consistencia. Reservamos todo.
Después, para hacer la nata montada ponemos la nata fría en un bol y agregamos azúcar. La montamos y la introducimos en una manga pastelera. La guardamos en el frigo. Cortamos las magdalentas, mientras tanto, por la mitad y ponemos en el fondo de los vasos una capa de nata montada.
Por último, encima de esa capa colocamos un trozo de magdalena y la empapamos con jarabe de ron. Agregamos una capa de crema pastelera y, por encima, espolvoreamos con azúcar y caramelizamos con la ayuda de un soplete. Decoramos con una hoja de menta y servimos.
