El sukalki es uno de los platos más destacados de la gastronomía vasca. Un manjar a partir de carne de ternera guisada con patatas, pimiento, cebolla y otras verduras que enamora a todos los vascos por su sencillez y sabor.
Este se solía elaborar en reuniones populares, pero hoy también es un plato que nunca puede faltar en las casas vascas y restaurantes. Su cocción lenta es fundamental a la hora de lograr una carne tierna y un caldo repleto de sabor.
No es difícil prepararlo, aunque sí requiere mucho tiempo y mucha técnica, algo que conocen a la perfección los chefs vascos Martín Berasategui y Karlos Arguiñano.
El truco de los chefs
Ambos coinciden en el uso de los mismos ingredientes clave, como 1,5 kilos de zancarrón, 750 gramos o 18 patatas pequeñas, tres cebollas moradas o 500 gramos de cebolla morada, una zanahoria, 1 cebolla blanca, 1 puerro, dos cucharadas soperas de pulpa de pimiento choricero o tres pimientos choriceros, medio litro de vino tinto o 65 gramos de vino blanco, perejil, sal, aceite de oliva virgen extra y 1 tomate o 50 gramos de tomate frito.
Arguiñano, además, para darle un toque propio al plato, añade un par de dientes de ajo, dos chalotas, harina, pimienta y para el caldo agrega un par de huesos de rodilla, una zanahoria más, una cebolla blanca, sal y un puñado de garbanzos en remojo.
Comenzamos preparando el caldo. Para ello, pelamos la cebolla blanca y la zanahoria, troceamos y las ponemos en la olla exprés. Añadimos los garbanzos previamente remojados, como indica el portal gastronómico de Hogarmania, y los huesos de rodilla. Cubrimos con agua, sazonamos y cocemos todo una media hora a partir de que salga el vapor. Colamos y reservamos el caldo.
Retiramos los tallos y las pepitas de los pimientos choriceros y, acto seguido, los colocamos en un bol, cubrimos con agua caliente y dejamos en remojo hasta que se hidraten.
Después, pelamos y picamos los ajos, las chalotas y la otra zanahoria, junto con el puerro y las cebollas moradas. Sazonamos todo bien y las rehogamos en otra olla exprés o cazuela con un poco de aceite.
Una vez que las verduras adquieran un tono dorado, pelamos el tomate, lo picamos y lo agregamos. Sacamos la pulpa con un cuchillo y la introducimos en la olla. Verremos el caldo y el vino y dejamos que hierva.
Por último, partimos el zancarrón en trozos, salpimentamos y los pasamos por harina. Los metemos en una sartén con aceite y los hervimos. Escurrimos el agua sobrante y los añadimos en la olla. Ponemos la tapa y cocinamos la carne y las verduras 40 minutos desde que sale el vapor.
Abrimos la olla y metemos la carne en una cazuela grande. Pasamos todas las verduras por el pasapurés y vertemos la mezcla sobre la carne. Pelamos las patatas ya hervidas un poco y las incorporamos. Añadimos perejil picado fresco y cocinamos todo junto hasta que las patatas queden perfectas. Decoramos con más perejil y servimos.