Algo que marca la diferencia en la gastronomía de Euskadi es su famoso pescado. Desde el bacalao al pilpil hasta la merluza en salsa verde o el besugo al estilo Orio, entre otros. Cada pieza se erige como un lujo culinario que nadie se pierde en el momento que pisa el territorio.
Preparar cada plato de pescado con un mimo indistinguible requiere una técnica muy concreta y un producto de calidad, algo que el chef vasco con más estrellas Michelin de España, Martín Berasategui, emplea a la perfección.
El vasco suele aplicar su sencilla y característica técnica de los tres vuelcos, conocida como 'Los tres vuelcos de Martín Berasategui', a los pescados blancos como el rodaballo, merluza, rapes o lenguados, ya que se adaptan muy bien a esta.
El truco del chef
Se trata de una técnica, con un resultado delicioso y que el chef emplea desde hace décadas, cuyo objetivo es lograr que el sofrito de aceite, ajo y guindilla consiga un sabor más profundo y se aprovechen las gelatinas de las piezas de pescado. De esta manera, cada elemento queda más integrado y las piezas resultan jugosas.
El primer vuelco se realiza cuando el pescado está cocinado casi en su totalidad. Esto implica que se deja reposar en una fuente durante unos minutos. Al mismo tiempo, el la sartén se calienten aceite de oliva, ajos laminados y cayena al gusto de cada uno. Así, comenzamos con un sofrito clásico vasco.
Una vez que los ajos adopten un tono dorado, agregamos el sofrito sobre el pescado elegido a cocinar. En la misma sartén, después, echamos cuatro o cinco cucharadas de vinagre, ya sea de manzana o de Jerez, y dejamos que se evapore. Lo vertemos sobre el pescado y dejamos reposar unos minutos.
Para el segundo vuelco, recogemos, con la ayuda de una cuchara sopera, los jugos del pescado y los resultantes del sofrito de la fuente donde hemos depositado el pescado. Los echamos en la sartén y, una vez esté el jugo vertido en la sartén, ponemos a hervir todo de nuevo y lo vertemos sobre el pescado.
El tercer vuelco sería el de repetir el proceso para que el pescado quede todavía más sabroso. Recuperamos, para ello, los jugos y los agregamos a la sartén. Los ponemos a hervir de nuevo y los volcamos sobre el pescado. Una vez listo este delicioso manjar, podemos añadir un poco de perejil o cebollino.