Fritada. Shutterstock
Joseba Arguiñano, chef: "La clave para una fritada caramelizada no es usar tomate, sino pochar lentamente 4 cebolletas y 2 pimientos"
Esta preparación se ha ido adaptando con el tiempo, añadiendo ingredientes variados gracias a su versatilidad, pero sin perder su esencia.
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En cada casa vasca ha sido muy habitual el uso de la fritada para acompañar platos populares o guisos. Esta también ha servido como plato principal, ya que en momentos de escasez era más que suficiente preparar unos huevos sobre un sofrito para conseguir una comida nutritiva y sabrosa. Su melosidad y sabor lo convirtieron en uno de los platos favoritos de todos.
Sin embargo, esta preparación se ha ido adaptando con el tiempo, añadiendo ingredientes variados gracias a su versatilidad, pero sin perder su esencia. Elaborarla es muy sencillo y se requieren muy pocos pasos. Pero el chef vasco Joseba Arguiñano tiene un truco para que quede espectacular acompañando a los chipirones 'a lo Pelayo'.
El truco del chef
El vasco ha querido ofrecer a sus espectadores una receta única en su canal de cocina, Cocina Abierta de Antena 3: los chipirones a lo Pelayo. Un plato cuya clave para quue quede de campeonato reside en un detalle que marca la diferencia: la fritada.
El cocinero insiste en que el hecho de que este plato se gane los corazones de los vascos se debe al tiempo dedicado en la elaboración, un paso previo que ayuda a quue los sabores queden bien ligados y que los chipirones adquieran un sabor intenso.
Por ello, una de las recomendaciones de Joseba es la de preparar con mimo la base de verduras. "Dedica tiempo a pochar bien la cebolleta y el pimiento. Una fritada lentamente caramelizada es la clave para conseguir todo el sabor de esta receta", aconseja a la audiencia. Un paso importante que garantiza la intensidad del plato.
Para elaborar esta deliciosa receta, es imprescindible limpiar los ocho chipirones son sus tentáculos y emplar cuatro cebolletas, un par de pimientos verdes, pan rallado, cinco dientes de ajo, 40 gramos de harina, 50 ml de brandy, aceite de oliva virgen extra, perejil y sal.
Comenzamos, como apunta el portal gastronómico de Hogarmania, calentando cuatro cucharadas de aceite en la sartén, cortando las cebolletas en tiras y cortando de la misma manera los pimientos después de limpiarlos. Agregamos todo en la sartén.
Acto seguido, pelamos los dientes y los picamos. Los añadimos y sazonamos todo, y pochamos a fuego lento durante casi media hora. Incorporamos el brandy y flambeamos. Retiramos del fuego y reservamos la fritada en un recipiente.
Asimismo, esta receta lleva como acompañamiento un falso arroz de calabacín para aportar originalidad y sea saciante. Para ello, el chef usa calabacín, un par de bolsas de tinta de chipirón, caldo de pescado, aceite de oliva virgen extra y sal.
Para hacer el falso arroz, pelamos el calabacín y lo cortamos en juliana y estas tiras en dados muy pequeños. Calentamos un par de cucharadas de aceite en la sartén y salteamos el calabacín un par de minutos. Agregamos la tinta del chipirón y el caldo, sazonamos y mezclamos. Cocinamos cinco minutos hasta que reduzca todo el líquido.
Pelamos y picamos finos los dientes de ajo y los metemos en un bol con un poco de aceite y sal. Agregamos los tentáculos y dejamos que se maceren pocos minutos. Añadimos la harina y el pan rallado y mezclamos.
Por último, ponemos aceite en un cazo, agregamos los tentáculos y los freímos a fuego alto un minuto. Los retiramos a un plato y los colocamos sobre papel absorbente. Los condimentamos.
Agregamos un par de cucharadas de aceite en la sartén de la fritada y los cuerpos de los chipirones. Los cocinamos por ambos lados y hacemos un hueco en la sartén para cocinarlosn junto con la fritada. Servimos.
De esta manera, obtenemos una receta que, en resumen, es una fiesta gracias a la combinación de texturas, beneficios y sabores, por lo que es fácil que se gane el corazón de todos durante los días de verano.
