Elaboración de la bechamel.
Karlos Arguiñano, chef: "Para que la bechamel quede más cremosa no uses leche, añade 2 cazos de caldo y 1 muslo de pollo"
Karlos Arguiñano explica en su recetario 'A mi manera. Las recetas fundamentales de la cocina regional española', el truco para que queden de campeonato.
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La bechamel es un alimento clave para aportar cremosidad a las muy queridas croquetas. El secreto de estas reside en cocinar la mantequilla y la harina, a la que se le incorpora la leche, con mucho mimo.
De esta manera, uno puede conseguir la textura perfecta e irresistible que caracteriza a las croquetas. ¿La clave despues de ello? Un toque de nuez moscada y unas vueltas con mucho cuidado por el huevo batido y el pan rallado para que queden ideales.
Sin embargo, no siempre se consigue un sabor potente o una textura suave, por lo que Karlos Arguiñano explica en su recetario A mi manera. Las recetas fundamentales de la cocina regional española, el truco para que queden de campeonato.
El truco de Arguiñano
Se trata de un truco muy sencillo para aplicar a todo los tipos de croquetas. Arguiñano recomienda en una receta que habla sobre croquetas de pollo y huevo duro que reutilicemos el caldo de cocer del pollo en la bechamel para que quede más cremosa, más ligera y con un gran sabor.
Según explicaba el chef, lo que se debe hacer es añadir uno o dos cazos del caldo del cocido en la bechamel que vayamos a preparar antes de dar forma a las croquetas para lograr que la masa quede más líquida y menos densa al eliminar parte de la leche.
"En un principio, las croquetas se elaboraban para aprovechar la carne y el caldo que sobraban de los cocidos y estofados", detalla el guipuzcoano en su obra. "Al usar parte del caldo del cocido, la bechamel queda más cremosa y con mucho sabor".
El uso de caldo se puede aplicar en todo tipo de croquetas. Se puede emplear caldo de pollo si hacemos unas croquetas de pollo o el de pescado si las hacemos con este ingrediente.
Arguiñano, a la hora de elaborar las croquetas de pollo y huevo duro, hace uso de 1 litro de leche, 1 cebolleta, un par de dientes de ajo, 1 muslo de pollo, 2 huevos, 100 gr. de harina, harina, huevo y pan rallado, agua (o caldo), aceite de oliva virgen extra, sal y perejil.
Primero, como explica el portal gastronómico de Hogarmania, retiramos la piel del muslo de pollo y la cocemos en una olla amplia con abundante agua, perejil y la parte verde de la cebolleta durante 20 minutos. Escurrimos todo una vez listo, desmigamos y reservamos.
Ponemos los huevos a cocer en la cazuela con agua hirviendo unos 10 minutos, escurrimos, refrescamos con agua, pelamos y reservamos. A la hora de preparar la bechamel, pelamos y picamos la cebolleta y los dientes de ajo finamente y los pochamos en una cazuela con un poco de aceite. Sazonamos. Añadimos la harina y cocinamos.
Acto seguido, vamos vertiendo la leche poco a poco sin dejar de remover con la varilla para que no salgan grumos. Ponemos un poco de sal, añadimos la carne del pollo, los huevos cocidos y perejil picado. Mezclamos y hervimos unos minutos a fuego lento. Pasamos la masa a una fuente y tapamos con film. Dejamos que repose durante dos horas fuera del frigo.
Creamos las croquetas, las pasamos por la harina, el huevo y el pan rallado, las freímos en una sartén, las retiramos a un plato y servimos.
