Los mejillones al vapor son un clásico de la gastronomía española, sobre todo en Galicia donde es el producto típico.
Sin embargo, comer unos buenos mejillones al vapor no solo depende de que el producto sea de calidad, sino de la forma de prepararlos, ya que si no prestas atención estos pueden quedar secos y duros.
Por ello, el chef vasco Martín Berasategui, comparte que el mayor error o el más repetido es añadir agua a la cocción con el objetivo de que se abran de manera más rápida. Esta práctica provoca que el mejillón se sobrecocine y pierda su jugo.
"Nunca hay que dejar los mejillones en agua", advierte Martín Berasategui. Según explica, mucha gente los sumerge en una cazuela con agua pensando que así se limpian mejor.
La clave del chef radica en hacerlo con una especie de caldo hecho de ajo, laurel, pimienta negra y de vino blanco.
Además, para el chef es de suma importancia el tiempo de cocción. El vasco insiste en retirar los mejillones en cuanto se abran. "Muchas veces coméis mejillones que están cauchosos o acartonados", explica, y la razón es el exceso de cocción.
Por ello, explica que la técnica correcta consiste en tapar la cazuela y permitir que el propio vapor interno del mejillón haga el trabajo. Cuando la caldera empieza a liberar su humedad, el tiempo se convierte en un elemento determinante.
Una joya gallega
En las frías y ricas aguas de las rías gallegas, en el noroeste de España, se cría uno de los mariscos más apreciados del mundo: el mejillón gallego.
Este molusco bivalvo no solo es un pilar de la gastronomía de Galicia, sino que también goza de Denominación de Origen Protegida (DOP), un sello que garantiza su procedencia, calidad y métodos tradicionales de cultivo.
Este se cultiva en bateas: plataformas flotantes de madera de las que cuelgan cuerdas donde el mejillón se fija y crece de manera natural, alimentándose de fitoplancton.
Beneficios de los mejillones
Los mejillones en escabeche son considerablemente más energéticos que sus homólogos al vapor (100 g de porción comestible de los primeros aportan 100 Kcal más que los segundos).
Esto se debe al incremento del contenido en grasa de dicha preparación (12 g más de lípidos en 100 g de porción comestible; siendo un incremento cardiosaludable ya que se debe, en gran parte, a los ácidos grasos poliinsaturados).
Respecto al contenido en minerales, en los mejillones en escabeche se ve ligeramente disminuido el aporte de hierro y calcio, y aumentado el de sodio y potasio, quedando prácticamente igual el del resto de los oligoelementos analizados.
De las vitaminas, se ve ligeramente disminuida la cantidad de vitamina B12 y sustancialmente la de ácido fólico; e incrementadas —por el aumento de la grasa en la preparación del escabeche— las de vitaminas liposolubles como la vitamina A y la vitamina E.