Con la llegada del otoño regresan los guisos a los fogones de las abuelas. El calor empieza a ir y ya va apeteciendo comida más contundente. Uno de los guisos que suele aparecer en el horario semanal de comida son las lentejas.
Es una comida humilde, de preparación sencilla, y muchos lo asocian a la cocina de las abuelas, como refleja el refrán “Lentejas, comida de viejas. Si quieres las comes y si no, las dejas”.
El chef con más estrellas Michelin, Martín Berasategui, utiliza lentejas frescas, que no necesitan remojo previo, y las incorpora directamente a la cazuela con agua fría. A continuación, añade las verduras habituales: zanahoria, cebolleta y puerro, junto con una pizca de sal y un chorrito de aceite de oliva.
Sin embargo, el truco del chef recae en el refrito, prestando atención a los ingredientes que añadir. Se trata de un refrito de ajos, que él utiliza enteros, con pimentón. Algo tan simple como sofreír unos ajos en un poco de aceite "hasta que bailen" y, en ese momento, añadir el pimentón y cocinarlo solo unos segundos para que no se queme.
La clave es que este refrito de ajos se incorpore al final, consiguiendo dar un sabor más intenso a las lentejas y haciéndolo más único para nuestro paladar.
Pimiento choricero, otra clave
Muchos chefs y sobre todo los que apuestan por la gastronomía del norte recomiendan añadir pimiento choricero además del chorizo. Este ingrediente transforma el sabor, añadiendo una profundidad inusitada al plato.
El pimiento choricero es un ingrediente con un sabor intenso y característico. Según explica el portal gastronómico Directo al Paladar, este pimiento se deja madurar en la planta hasta adquirir su característico color rojo y, luego, se seca para ser utilizado en distintas preparaciones.
Su sabor tiene notas dulces y ligeramente ahumadas que aportan un toque especial a los guisos. No se trata de un simple pimiento: su proceso de secado y maduración le da un carácter profundo que puede transformar cualquier plato en una experiencia inolvidable.
En la cocina, el pimiento choricero se puede utilizar en todo tipo de cazuelas y guisos, ya que añade un sabor profundo que transforma cualquier plato. Se suele añadir después de hacer el sofrito, momento en el que se combina a la perfección con el resto de ingredientes, dejando que sus notas complejas se expandan en el caldo.
Beneficios de las lentejas
Las lentejas poseen un bajo contenido en grasa y alto contenido en proteínas de origen vegetal (deficitaria en metionina). El contenido de vitaminas destaca por la tiamina, niacina, folatos y vitamina B6. Una ración de lentejas cubre el 29% de la ingesta recomendada de tiamina para un hombre de 20 o 39 años con actividad física moderada.
También es importante su contenido en fibra —soluble e insoluble— (aunque en menor concentración que en otras leguminosas) lo que favorece el tránsito intestinal y ayuda a combatir el estreñimiento.
Las lentejas son fuente de hierro no hemo, magnesio, zinc, potasio, fósforo y selenio. Tienen concentraciones bajas de componentes antinutritivos como saponinas, taninos y fitatos.