El marmitako nació en los barcos pesqueros, donde los marineros aprovechaban el bonito recién pescado para preparar un guiso nutritivo y reconfortante. Su nombre viene de “marmita”, la olla donde se cocinaba a bordo.
Hoy es un plato imprescindible en muchas casas del norte español, y lo cierto es que allí lo preparan como nadie. Pero la receta ha viajado por toda España, adaptándose a cada cocina sin perder esa esencia marinera que la hace única.
El truco de las abuelas
Para reconocer un buen plato de marmitako primero hay que observar bien el pescado. Tiene que ser bonito del norte, no hay que confundirlo con el atún.
El primero tiene la carne bastante más pálida y es más jugoso. Para poder adquirirlo fresco hay que esperar, ya que la temporada de bonito empieza en junio.
Otro detalle muy importante a tener en cuenta es que las porciones del bonito tienen que ser muy parecidas con el objetivo de lograr un sabor y una cocción más ideal.
Además, el caldo debe estar espeso, esto se logra con las patatas al chascadas, pues sueltan almidón.
La clave de Atxa
Grandes figuras de la cocina como Eneko Atxa han compartido su truco para conseguir el mejor marmitako. La clave radica en usar un buen fumet de base en lugar de tomate o agua para potenciar el sabor.
El chef recomienda hacer un buen fumet hecho con las espinas y la cabeza del bonito y algunas hortalizas, el resultado es un guiso lleno de sabor que se prepara en menos de una hora.
Aunque, tampoco hay que volverse locos, un buen caldo de pescado o marisco si no hay opción de usar los recortes del bonito también nos dará buen resultado.
La receta
Primero, para hacer el caldo comenzamos con el puerro a trozos, la cabeza de bonito y la espina. Cubrimos todo con 500 ml de agua y echamos un poco de sal. Dejamos que hierva a fuego lento una media hora. Colamos el caldo y lo reservamos.
A la vez que el caldo se va haciendo, ponemos los pimientos choriceros en remojo en agua templada para sacar bien su carne después. En una cazuela agregamos la cebolla, los ajos y los pimientos verdes y morrón picados y los sofreímos unos minutos hasta que queden pochados.
A continuación, pelamos y chascamos las patatas, las incorporamos en el sofrito con la guindilla, la salsa de tomate, el vino blanco y el pimentón de la Vera. Cocinamos todo a fuego medio hasta que se evapore el alcohol. Cubrimos todo con el caldo reservado y cocemos 20 minutos.
Acto seguido, extraemos la carne de los pimientos choriceros, la disolvemos en medio vaso del caldo caliente, la añadimos al guiso y continuamos cocinando otros 15 minutos para que quede el resultado perfecto.
Por último, troceamos el bonito en dados, lo salamos un poco y lo marcamos en una sartén solo unos minutos para que quede jugoso. Agregamos el bonito al guiso, cocinamos otros cinco minutos y dejamos que repose.