Las croquetas son uno de los aperitivos y tapas más icónicos de España, famosas por su exterior crujiente y su interior cremoso de bechamel.
Para freír las croquetas sin que se abran, es fundamental controlar la temperatura del aceite, la cantidad y el rebozado.
Según los expertos en la cocina, para elaborar las mejores croquetas es importante prestar atención al proceso de elaboración para que quede cremosa y al proceso de freír.
“En un principio, las croquetas se elaboraban para aprovechar la carne y el caldo que sobraban de los cocidos y estofados”, explica el chef vasco, Karlos Arguiñano, en su publicación.
La clave, la bechamel
No obstante, es una elaboración que necesita de especial atención para que estas no queden secas, sino cremosas y con sabor. Por ello, el truco reside en usar caldo casero para realizar bechamel, ya que este le aportará gusto y aroma, lo que dejará un sabor más rico a nuestro paladar.
“Al usar parte del caldo del cocido, la bechamel queda más cremosa y con mucho sabor”. Y esa es la filosofía que ha compartido el chef en varias ocasiones a través de su programa Cocina Abierta, donde ha reiterado que lo mejor es hacer la elaboración íntegra en nuestra cocina de manera casera. Porque “lo hecho en casa es el doble de rico y a mitad de precio”.
Proceso de freír
Los expertos coinciden en que para freír las croquetas. Es primordial que el aceite esté entre 175 °C y 180 °C para croquetas frescas. Si están congeladas, el aceite debe estar muy caliente (unos 180 °C - 190 °C) y se deben freír directamente sin descongelar para que la costra se selle al instante.
El cocinero vasco ha compartido en alguna ocasión a través de sus redes sociales el truco para que estas no se abran o rompan al freírse.
La clave reside en el aceite. Debe haber abundante para que cubra las croquetas durante la fritura a una temperatura constante. Además, Arguiñano recomienda echar varias croquetas en una sartén no demasiado grande, sin sobrecargarla, para menear la misma durante la fritura, de tal modo que el aceite las cubra en todo momento.
Origen de la croqueta
Según recoge La Cocinera, en España, se cree que el origen de las croquetas tiene lugar durante la guerra de la Independencia Española (1808-1814), época en la que se adoptaron numerosas costumbres francesas –lo que hoy se conoce como “el afrancesamiento”–, que también afectó al ámbito gastronómico.
Gracias a este fenómeno, en 1830 se registró la primera receta de croquetas, pero no era tal y como la conocemos ahora, sino que eran croquetas de arroz.
Estas deliciosas bolitas dulces fueron concebidas como postre en sus inicios, e incluidas en un popular libro de cocina: “Manual de la criada económica y de las madres de familias que desean enseñar a sus hijas lo necesario para el gobierno de su casa”. Según la receta, se elaboraban a partir de una base de arroz con leche y se rebozan varias veces antes de freír.