El otoño ya se hace notar y los termómetros muestran la bajada de temperatura característica de esta época del año. Con él la cocina cambia y llegan las recetas más calientes y nutritivas como los guisos, cocidos o las sopas, entre otras.
El cocido madrileño tiene sus raíces en un plato judío llamado adafina, que se consumía durante el Shabat. La adafina consistía en un guiso de garbanzos, verduras y carne, que se cocinaba lentamente el día antes del Shabat y se dejaba reposar para ser consumido durante el día sagrado, ya que las leyes judías prohíben cocinar en ese día.
Con la expulsión de los judíos de España en 1492 y la posterior conversión de muchos al cristianismo, la receta fue adaptada por los conversos, quienes introdujeron ingredientes prohibidos en la dieta judía, como el cerdo.
Este plato se compone de tres partes o «vuelcos». Primero, se sirve la sopa de fideos, luego los garbanzos y las verduras, y por último, las carnes.
No obstante cada cual tiene su manera de hacerlo. En el caso del chef vasco, Karlos Arguiñano, tan solo se necesitan 55 minutos para tener este plato.
Ingredientes
- 2,5 litros de agua
- 300 gramos de garbanzos
- 300 gramos de morcillo
- 1 muslo de pollo
- 200 gramos de chorizo
- 1 morcilla de cebolla
- 150 gramos de tocino
- 80 gramos de jamón
- 1 hueso de jamón
- 2 zanahorias
- 1/2 repollo
- 2 patatas
- 3 dientes de ajo
- aceite de oliva virgen extra
- sal
- perejil
La receta del chef
Según ha compartido el vasco en su programa Cocina Abierta y recoge la web de Hogarmania, el proceso de elaboración es sencillo.
El proceso de elaboración comienza la noche anterior colocando los garbanzos en remojo en un bol cubierto con agua dentro del frigorífico. Tras dejarlos reposar durante toda la noche, se escurren, se introducen en una red y se reservan.
A continuación, se vierten dos litros y medio de agua abundante en la olla y se añaden el morcillo, el tocino, el jamón y el hueso. Tras sazonar y llevar el líquido a ebullición, se retira la espuma del caldo, se incorporan los garbanzos y se vuelve a desespumar.
Por último, se tapa la olla y se cuece todo durante 30 minutos a partir de que empieza a salir el vapor.
Transcurrido ese tiempo, se abre la olla y se traslada un poco del caldo a otra cazuela para ponerlo a calentar.
En esta segunda cazuela se agrega el repollo picado junto con el chorizo y la morcilla, sazonando de nuevo la mezcla. Todo este conjunto se cuece con la tapa puesta durante 15 minutos.
A la olla principal de los garbanzos se le añaden las patatas y las zanahorias peladas y enteras, junto con el muslo de pollo. Se tapa de nuevo la olla y se deja cocer todo durante 10 minutos más.
Para culminar, se laminan los ajos, se fríen en una sartén con un chorrito de aceite y se añaden a la preparación. Finalmente, se sirve todo en una fuente grande, se espolvorea con perejil picado, se riega el plato y se sirve el cocido madrileño.