El guiso de carne más clásico y extendido en España es el estofado de ternera con patatas, un plato tradicional cocinado a fuego lento con carne de vacuno, cebolla, zanahoria, ajo, vino tinto o blanco, caldo y patatas chascadas.
Según el catalán, "el mejor guiso de carne no lleva agua; se hace con 500 ml de vino tinto y 2 litros de caldo". Afirma que la clave para obtener un guiso sabroso, con una carne tierna, es, además de las proporciones mencionadas de vino y caldo, la selección de la carne para incorporar en la olla.
No obstante, también cabe destacar que para un buen guiso es importante que los cortes sean ricos en colágenos, grasa infiltrada y tejido conectivo.
En un directo de Instagram junto a María Zurita, el chef compartió su receta completa de rabo de ternera guisado y explicó paso a paso los detalles que marcan la diferencia para conseguir un resultado sobresaliente.
Los trucos del chef
El primer paso es el doble marinado: primero con vino tinto, que aporta acidez y ayuda a ablandar la carne, y después con vino de Oporto, que suma dulzor y notas afrutadas.
“No hace falta que sean vinos caros, pero sí de buena calidad, porque los defectos se concentran en la salsa”, asegura Cruz. El resultado es una salsa con mucho más cuerpo que la que se consigue usando solo vino tinto.
Otro aspecto a tener en cuenta es enharinar la carne antes de dorarla con harina de trigo y freírla en aceite bien caliente. Esto permite que actúe como espesante natural y que ayude a que la salsa tenga una textura perfecta.
El siguiente es la importancia de la paciencia y el tiempo en la cocina. La clave está en la cocción de la carne, que debe ser a fuego lento y sin prisas, dejándola al menos tres horas tapada.
Y, por último, pero no menos importante, quitar la grasa que se queda en la superficie de la cocción.
Receta del guiso de carne
- 500 gramos de carne
- 500 ml de vino tinto
- 500 ml de vino de Oporto
- 1 cebolla blanca
- 1 cebolla morada
- 4 puerros
- 4 zanahorias
- 2 ramitas de apio
- 2 litros de caldo de carne
- 300 g de setas shiitake
- Sal y pimienta negra
- Tomillo y romero
- Harina de trigo para enharinar
Elaboración
Lo primero es cortar la carne en rodajas y trocear las verduras en pedazos grandes, sin preocuparse por la forma. Para comenzar a ejecutar el primer paso, que es marinar la carne y las verduras en una fuente honda con el vino tinto. Tapar y dejar en la heladera 12 horas.
Después, agregamos el vino de Oporto, tomillo, romero y pimienta negra. Y volvemos a dejar marinar 3 o 4 horas más a temperatura ambiente.
Una vez marinada, separamos la carne, las verduras y el vino. Y pasamos a freír las verduras en una olla grande con aceite de oliva y sal hasta que estén bien caramelizadas.
Mientras tanto, llevamos el vino de la marinada a ebullición en otra olla para evaporar el alcohol.
Ahora pasamos a otro de los pasos importantes: enharinar la carne y dorarla en aceite caliente. Unimos la carne dorada con las verduras, sumamos el vino reducido y el caldo de carne. Tapar y cocinar a fuego lento durante 3 horas, retirando la grasa de la superficie.
Por último, retiramos la carne y colamos el caldo. Pasamos todo a una cazuela baja y ancha, y reducimos la salsa a fuego medio durante 1 hora más, sin tapa. Y finalizamos agregando champiñones cuando la carne esté bien tierna.