Cuando llega el buen tiempo, gusta comer y cenar al aire libre después de muchos meses protegidos por el frío y la lluvia. Es en esta época del año es cuando las barbacoas comparten protagonismo con la playa, el pantalón corto o el tinto de verano. Y con ellas, la carne, sin duda el producto estrella cuando se trata de cocinar a la brasa.
Sin embargo, cocinar pescados y verduras es otro cantar. Lo más habitual es que los primeros queden secos y las segundas desechas o medio crudas, resultando poco dignas en cualquier mesa. Por eso, es importante saber cómo cocinar cada alimento en la barbacoa para sacarle el máximo partido.
Una barbacoa puede y debe ser saludable, explica Ana Fraile Oliva, Nutricionista de Quirónprevención, compañía de prevención de riesgos laborales del grupo Quirónsalud que acaba de poner en marcha un nuevo proyecto de medicina preventiva para prestar atención sanitaria a particulares, además de a empresas.
La compañía ha optimizado sus instalaciones para incorporar una completa oferta de consultas sanitarias con médicos especialistas en Urología, Ginecología, Cirugía General, Otorrinolaringología, Psicología clínica, Fisioterapia, Podología, y Nutrición y Dietética, entre otros, pasando a formar parte de la red asistencial de hospitales y centros médicos de Quirónsalud.
¿Qué se puede cocinar?
Vegetales: Espárragos, setas y champiñones, berenjena, calabacín, pimiento, tomate, zanahoria, maíz, patata y boniato son los más habituales. Deben cocinarse en rodajas gruesas para mantener jugo en su interior.
Pescados: Gambones, pulpo, sepia y calamar, dorada, lubina, bacalao, merluza, sardinas…. Los pescados en general son aptos para las brasas, pero se debe utilizar un accesorio adecuado que no ponga en peligro su delicada piel. En el caso de los gambones y otros crustáceos, según Ana Fraile, lo ideal es cocinarlos con su caparazón o bien hacerlo sin él, pero colocándolos en brochetas o espetados.
Chipirones, sepia, calamar, sardinas y boquerones mejor espetados. ¿Por qué? Porque de esta manera se obtiene un cocinado adecuado sin dañar su superficie por quemaduras. Para realizar el espeto, simplemente hay que atravesar las piezas con un pincho y colocar éste en posición inclinada en la zona de las brasas para que se cocine lentamente con el calor producido. Lo ideal es que estos alimentos no entren en contacto con el metal o las brasas. De esta manera evitaremos que queden secos y obtendremos carnes jugosas y sabrosas.
Carnes: Es recomendable incluir cierta variedad de carnes. Las más adecuadas son los contramuslos de pollo y pavo, o las brochetas mezcladas con alguna verdura. Hay vida más allá del chorizo y la panceta.
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Brochetas: ojo con las mezclas
Cocinar con brocheta tiene como todo ventajas e inconvenientes. La ventaja es que permiten cocinar aquellos alimentos que por sí solos caerían al abismo de las brasas. El principal inconveniente es que si no se eligen bien los ingredientes, la experiencia puede acabar con una parte de los alimentos muy cocinados y otra cruda.
Es muy importante tener en cuenta los alimentos que deben tener el mismo tiempo de cocción. Serán un acierto indiscutible mezclar cerdo con pimiento rojo y verde;
gambón y setas; salmón o bacalao con tomates Cherry; champiñón, tomate y mero, dados de mozzarella escurrida y tomate o tomate cherry y aguacate.
Alimentos con cocinado previo
Una buena barbacoa no consiste en tirar los alimentos al fuego y despreocuparse. Para disfrutar realmente de esta forma de cocinar, hay que hacerlo bien. Hay que tener en cuenta, por ejemplo, que hay alimentos que no se deben colocar directamente en el fuego ya que el resultado podría ser pésimo. Es el caso del pulpo, según la especialista de Quirónprevención, que necesita cocción previa ya que de lo contrario no se podría comer.
Del mismo modo, la patata y el boniato no deben cocinarse envueltas en papel de aluminio porque no es un método muy saludable. Lo aconsejable es cocer las piezas con antelación, y después dejarlas vuelta y vuelta en la barbacoa para conseguir ese sabor tan especial. A su vez, las mazorcas de maíz deben ser cocidas previamente (o bien comprarlas ya cocidas) y pasarlas por la barbacoa untadas en aceite de oliva.
La ensalada nunca debe faltar
Las verduras frescas ayudarán a bajar la temperatura, aportarán gran cantidad de fibra, agua y antioxidantes, y facilitarán las digestiones de las barbacoas más pesadas. Debe estar compuesta de vegetales y aliñada con ácidos como el limón, la naranja o la lima. Será perfecta para ‘abrir boca’ antes de que lleguen los platos fuertes.