Trabajos en el interior del Obrador Lanuza, en la céntrica plaza de Lovaina en Vitoria
Juan, dueño de una panadería: "En el obrador utilizamos 20 tipos de harina, todas ecológicas"
Juan y Rocío dieron el salto al emprendimiento el pasado junio con una apuesta basada en la masa madre, la harina ecológica y procesos de fermentación de hasta 20 horas
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"En el obrador, que es súper pequeño, utilizamos 20 tipos de harina diferentes y todas son ecológicas", afirma Juan, copropietario de Lanuza junto a su pareja Rocío.
Se conocieron en Huesca, cuya zona da nombre a todas sus hogazas, y ahora ambos han dado el paso a emprender y dar vida a una idea que Juan ya llevaba sopesando desde hace más de 5 años: montar un obrador artesanal especializado en panes de masa madre y bollería hecha con el mejor de los productos y elaboraciones.
Hogazas del Obrador Lanuza, en la céntrica plaza de Lovaina en Vitoria
La gran apuesta del local, que abrió su persiana el 25 de junio, es utilizar harinas ecológicas, la técnica de la masa madre y procesos para obtener un resultado óptimo en los productos que elabora. En definitiva, en hacer las cosas de la mejor manera posible.
Juan y Rocío afirman que utilizan más de 20 tipos de harina diferentes y que los procesos de fermentación son de hasta 20 horas, "y esta es un poco la diferencia", afirma Juan.
La harina
En cualquier pan la harina es la pieza angular de la creación, ya que es el ingrediente fundamental de cualquier pieza y más en el caso de los panes de masa madre, que no se trabajan con levadura.
"Nosotros tenemos varias harinas de trigo que mezclamos para conseguir el resultado que queremos, mientras que en otras panaderías solo suelen tener un tipo de esta variedad", explica Rocío.
Proceso de amasado en el Obrador Lanuza en la céntrica plaza de Lovaina en Vitoria
En Lanuza, explican sus propietarios, trabajan con una gran variedad de harinas, todas ecológicas, entre las que destaca una harina de una pequeña harinera gallega que no se puede encontrar en Vitoria.
"Esta variedad de harinas, todas ecológicas, se nota mucho en el pan y hace que salga rico", afirma Rocío.
No hace falta más que observar un poco para encontrar decenas de sacos de harina en el interior del local situado en el centro de Vitoria.
Masa madre
"La masa madre es un fermento natural de harina y agua, que se inicia con un azúcar que puede ser una fruta, como una ciruela o una manzana —afirma Juan, que añade—, entonces, tú tienes que ir haciendo refrescos de harina y agua todos los días".
Así lo explica el experto panadero que ya lleva dedicando la mitad de su vida —concretamente 20 años— a la panadería y que tras este largo recorrido ha logrado hacer su sueño realidad junto al apoyo de Rocío y quienes ya han descubierto las claves de un buen pan que empieza mucho antes de lo que puede parecer.
"Antes del pan, está la masa, una parte del trabajo que no siempre se ve. Mezclar, amasar, observar, esperar. Preparar cada masa y darle el tiempo que necesita antes de que llegue el momento de dividir, formar y hornear", concluyen.
