Cualquiera que haya paseado estos últimos tres meses por la céntrica plaza de Lovaina de Vitoria habrá reconocido el rico olor a pan que sale de una de las puertas de los locales.
El Obrado Lanuza, abierto el pasado 25 de junio, subió sus persianas para dar sentido a un nuevo servicio que los vitorianos y vitorianas venían echando de menos en su ciudad: panes de masa madre hechos con el mejor de los ingredientes y de los procesos, con 20 tipos de harina diferentes y con procesos de fermentación de hasta 20 horas.
Juan Alvarado y Rocío García suben las persianas del Obrador Lanuza, en la céntrica plaza de Lovaina en Vitoria
Aunque parezca una idea reciente, todo comenzó hace ya más de 5 años, cuando Juan se imaginó lo que quería construir, y ahora cobra vida y ya ha cumplido con las previsiones de resultados que tenían a tres años vista.
El secreto: la técnica y el mimo con el que se trabaja la masa madre, un fermento natural que se elabora únicamente de harina y agua: "La masa madre es un fermento natural de harina y agua, que se inicia con un azúcar que puede ser una fruta, como una ciruela o una manzana —afirma Juan, que añade—, entonces, tú tienes que ir haciendo refrescos de harina y agua todos los días".
El secreto de la harina
Quien se haya aventurado a entrar por las puertas del Obrador Lanuza se habrá percatado de la gran cantidad y variedad de sacos de harina que hay en el obrador.
En cualquier pan, la harina es la pieza angular, ya que es el ingrediente fundamental, y más aún en el caso de los panes de masa madre, que no se trabajan con levadura.
"Nosotros tenemos varias harinas de trigo, por ejemplo, que mezclamos para conseguir el resultado que queremos, mientras que en otras panaderías solo suelen tener un tipo de esta variedad", explica Rocío, copropietaria y pareja de Juan.
Rocío García atiende en el Obrador Lanuza, junto a la céntrica plaza de Lovaina en Vitoria
En Lanuza, explican sus propietarios, trabajan con una variedad de 20 harinas, todas ellas ecológicas, entre las que destaca una harina de una "pequeña" harinera gallega cuyo producto no se puede encontrar en Vitoria. Y es que Juan lleva, de la mano de Rocío, media vida viajando por el mundo panadero y relacionándose con los mejores panaderos de todo el país.
"Esta variedad de harinas, todas ecológicas, se nota mucho en el pan y hace que salga rico", afirma Rocío. Lo que, a fin de cuentas, es la principal diferencia junto al proceso de fermentación de 20 horas.
Calidad de la harina
Sin embargo, utilizar este alimento con tan buenas cualidades y de tanta calidad también encarece el precio y, según afirma Juan, la harina que utilizan en el obrador puede costar "hasta 10 veces más" que la que se utiliza en una panadería industrial.
Hogaza de pan del Obrador Lanuza, en la céntrica plaza de Lovaina en Vitoria
"La harina que utilizamos nosotros cuesta 10 veces más que la que usa una industrial —afirma Juan, que añade— lo que consigues es que el pan fermente de manera natural de la mejor manera posible, sin la necesidad de productos químicos como la levadura".
De esta manera, y aunque con una apuesta más arriesgada en el coste del producto, Juan y Rocío dan vida a una de las ideas sobre las que Juan ya venía sopesando desde hace media década y que, junto al apoyo de Rocío, ha podido hacer realidad.
Y, más aún, donde se puede apreciar que cada esquina está cuidada al mínimo detalle y cuya sonrisa contagia no solo al barrio sino a la ciudad entera.