Cualquier persona que haya pasado estos últimos meses por la rotonda de Lovaina, junto a la céntrica calle Sancho el Sabio de Vitoria, habrá reconocido el olor a pan recién hecho que sale de una de sus puertas.
Se trata, concretamente, del número uno de la plaza, donde Juan y Rocío, propietarios del establecimiento, pusieron en marcha el pasado 25 de junio el Obrador Lanuza. Desde entonces, junto a un equipo de siete personas, producen alrededor de 1.100 hogazas de pan a la semana, casi 160 al día.
Trabajos en el interior del Obrador Lanuza, en la céntrica plaza de Lovaina en Vitoria
Según explica Juan, que tiene más de 20 años de experiencia en la panadería, el obrador es un proyecto con el que llevaba soñando más de cinco años y que ha podido hacer realidad con el apoyo de Rocío.
La acogida ha superado las expectativas de ambos, hasta el punto de que ya han alcanzado los niveles de producción que preveían a tres años vista a pesar de no tener las expectativas tan altas: "Sabíamos que iba a cuajar, pero no desde el día uno, y la gente nos está apoyando mucho y diciéndonos que les gusta", afirma Juan.
El secreto: la combinación de una masa madre, fermentaciones de hasta 20 horas y una materia prima de calidad. Para elaborar sus panes, el obrador trabaja con hasta 20 tipos de harinas ecológicas, cuya variedad les permite experimentar con diferentes combinaciones de lo más variadas.
El triple 20
En el Obrador Lanuza hay una cifra que se repite: el 20. No es casualidad, sino que resume tres de las claves del negocio: la experiencia de Juan, las horas de fermentación de las masas y la variedad de harinas con las que trabajan.
La primera se encuentra en el proceso de elaboración. Las masas fermentan durante 20 horas, un método que requiere un gran control de los tiempos para conseguir el resultado deseado.
Juan Alvarado, copropietario del Obrador Lanuza
La segunda es la trayectoria de Juan, que acumula más de 20 años de experiencia entre masas y hornos. Una pasión por la panadería que comenzó hace ya dos décadas y que hoy hace realidad en su propio obrador.
La tercera se refiere a la materia prima. Lanuza trabaja con hasta 20 variedades de harinas, todas ellas ecológicas, que le permiten probar distintas combinaciones de lo más variadas.
Un buen despegue
El éxito del Obrador Lanuza no solo se percibe en el aroma a pan recién hecho que sale de sus instalaciones, sino también en sus cifras, las cuales han explicado a este medio.
En apenas tres meses desde su apertura, el negocio ha superado las previsiones que sus propietarios habían fijado para el tercer año de actividad.
"El estudio que hicimos con la Cámara de Comercio contemplaba unas cifras para el primer, segundo y tercer año, y estamos duplicando las del tercero", celebra Juan.
La demanda ha sido tal que Juan y Rocío no han tenido que ampliar únicamente la producción, sino también reforzar el equipo.
El equipo del Obrador Lanuza, en Vitoria
"Desde el primer día vimos que no dábamos abasto. El pan se acababa enseguida y casi teníamos que cerrar a las once de la mañana, algo que no podíamos permitirnos. Por eso, hemos tenido que hacer todo lo posible para ajustar la producción y dar respuesta a los clientes", concluyen Juan y Rocío.