Mi abuela vasca y Arguiñano coinciden: el truco para hacer la bechamel perfecta para las croquetas

Las croquetas son un manjar muy famoso en España que nunca puede faltar. Harina, leche, sal, mantequilla, nuez moscada, pan rallado, carne o pescado. Son los ingredientes que se necesitan para crear uno de los mejores bocados de la cocina española: las croquetas. Hoy existen cuatro teorías sobre el origen de la bechamel, la salsa estrella a la hora de elaborar este alimento, aunque solo existe una con base documental, tal y como expone el artículo Salsa Bechamel de la Universidad CEU Cardenal Herrera.

La más extendida cuenta que la bechamel fue creada por el cocinero Luis XIV François Pierre de la Varenne (1615-1678), el creador de la cocina francesa. Este escribió el libro Le Cuisinier François en 1651, en el que se recoge cómo se pasa de la cocina medieval a la moderna y donde, además, aparece por primera vez la receta de la bechamel. Su preparación le debe su nombre al marqués Louis de Bechamel, que sería el padre de las croquetas. Cabe destacar que antiguamente no contenía leche, pero sí un jugo de ternera que ya no se usa.

La página web de La Cocinera en su artículo Origen de las croquetas y tipos de croquetas, por su parte, expone que en España se cree que el origen tuvo lugar durante la guerra de la Independencia Española entre 1808 y 1814. En aquel entonces se adoptaron varias costumbres francesas. En 1830 se recogió la primera receta de croquetas, aunque no era igual que la croqueta de hoy día, esta era una croqueta de arroz.

El truco de Arguiñano y las abuelas vascas

Hoy día se ha innovado la receta de la croqueta y se encuentran todo tipo de sabores, desde las de jamón serrano (de las más queridas por los españoles) hasta las de bacalao o merluza, chipirones, cocido, espinacas, boletus o gambas, entre otras. Sea como sea son todo un manjar muy preciado en el país. Pero no es tan fácil elaborarlas como lo parece, ya que hay que dar con la técnica perfecta a la hora de preparar una bechamel cremosa y sin grumos, lo más importante de estas. 

El cocinero vasco Joseba Arguiñano, hijo del famoso chef Karlos Arguiñano, coincide con un truco que realizan las abuelas vascas a la hora de elaborar las croquetas. Este aconseja que hay que elaborar la bechamel con antelación y seguir unas recomendaciones para que no se quede dura. Para ello, en el canal web de cocina de Antena 3, Cocina Abierta, expone que hay que incorporar un buen chorro de leche a la bechamel para que no se genere la costra o grumos. 

Lo primero que hay que hacer es poner un trozo de mantequilla en un cazo y, una vez se haya derretido, añadimos 40 gramos de harina. "Cuando hagamos una bechamel, es muy importante cocinar bien la harina. Vamos a hacer una roux", dice. Se trata de una mezcla de harina y grasa (mantequilla, en este caso). 

Acto seguido batimos con la ayuda de una varilla la harina y la mantequilla y, cuando tengamos la roux a punto, agregamos 500ml de leche poco a poco. "Golpecito y buen meneo. Golpecito y buen meneo. Echad un poquito de leche, ¿eh? Es mejor más golpes y más meneos, porque así va a quedar sin grumos, más fina y mejor cocinada", advierte.

Los movimientos, al igual que la leche, son clave. "Suave, suave al principio, para que no salga volando la leche, y cuando empiece de nuevo a hervir, otro meneo". El truco final es añadir sal, echar otro poco de leche y realizar los mismos pasos o movimientos.