Bacalao al pil pil: la receta clásica con la nueva fórmula de Karlos Arguiñano

Bacalao al pil pil: la receta clásica con la nueva fórmula de Karlos Arguiñano

Gastronomía

Así hacen las abuelas vascas el bacalao al pil pil: la receta clásica con la nueva fórmula de Karlos Arguiñano

La clave de este plato reside en la técnica de emulsionar el aceite con la gelatina del bacalao, un proceso que requiere paciencia y destreza

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El bacalao al pil pil es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía vasca, y a lo largo de los años ha mantenido su esencia. Combina sencillez con un sabor potente, gracias al bacalao, el ajo, el aceite de oliva y el toque de guindilla.

Aunque la receta tradicional es reconocida por muchos, la innovación también tiene su espacio en la cocina vasca, y es aquí donde el chef Karlos Arguiñano ha ofrecido su propia versión, modernizando este plato sin perder la esencia de la receta original.

La receta clásica

Las abuelas vascas, auténticas guardianas de la tradición culinaria de su tierra, han sabido mantener vivo el bacalao al pil pil con su fórmula ancestral, que se pasa de generación en generación. La clave de este plato reside en la técnica de emulsionar el aceite con la gelatina del bacalao, un proceso que requiere paciencia y destreza, pero que proporciona una salsa espesa y brillante que acompaña perfectamente al pescado.

Ingredientes para la receta clásica

  • 4 trozos de bacalao desalado (preferentemente de buena calidad)

  • 4 dientes de ajo

  • 1 guindilla (opcional)

  • 1/2 litro de aceite de oliva virgen extra

  • Sal y pimienta al gusto

El proceso de preparación es lo que marca la diferencia entre un bacalao al pil pil mediocre y uno sublime. Primero, en una cazuela baja de barro, se calienta el aceite a fuego lento, añadiendo los dientes de ajo enteros, con piel, y la guindilla. El objetivo es que el aceite se aromatice con el ajo sin que llegue a dorarse, ya que si el ajo se quema, amargaría la salsa. El bacalao, por su parte, debe cocinarse a fuego suave para que no pierda la gelatina de sus huesos, que es lo que ayudará a ligar la salsa al pil pil.

Cuando el bacalao comienza a soltar su gelatina, se debe mover la cazuela con movimientos circulares, no con cucharas, para que el aceite se emulsione con la gelatina, creando esa salsa sedosa que caracteriza al pil pil. Este paso requiere paciencia, ya que el proceso puede llevar varios minutos hasta que se obtiene la consistencia deseada. Una vez alcanzada la textura correcta, se prueba de sal y se sirve inmediatamente.

La versión de Karlos Arguiñano

Karlos Arguiñano, uno de los chefs más populares y conocidos en la televisión española, ha decidido aportar su toque personal al bacalao al pil pil, respetando la base de la receta tradicional, pero introduciendo algunas variaciones y trucos que mejoran la receta sin alterarla por completo.

En su versión, Arguiñano no solo emplea los ingredientes clásicos, sino que destaca por un par de detalles que facilitan la preparación y perfeccionan la emulsión de la salsa. El primero de ellos es el uso de un colador es ideal para aquellos que no tengan tanta práctica con el método manual, ya que facilita la emulsión. Retira parte del aceite y coloca un colador dentro de la sartén, sin tocar el fondo. Haz movimientos circulares con el colador sobre el aceite, lo que ayudará a incorporar la gelatina sin necesidad de mover la sartén. Además, en lugar de usar ajo entero, el chef opta por cortar los ajos en láminas finas, lo que permite un sabor más suave y una mayor uniformidad en la cocción.

Otro cambio que propone Arguiñano es el empleo de una batidora para triturar ligeramente la salsa, lo que ayuda a que la emulsión se vuelva más homogénea y suave.

Un plato lleno de historia y sabor

Tanto en su versión clásica como en la propuesta por Karlos Arguiñano, el bacalao al pil pil sigue siendo un plato de gran tradición en la cocina vasca. Sin embargo, lo que lo hace tan especial es la forma en que se transmite, como un legado familiar. Las abuelas vascas, con sus manos sabias y generosas, continúan enseñando a sus hijos y nietos la importancia de la paciencia y la dedicación en la cocina, algo que no cambia con el tiempo.