Joseba Arguiñano (41 años), chef: "Para hacer un pan bisáltico rico y crujiente no hay que echar mucha levadura, usa 0,2 gramos"

Como su padre, su don se lo otorgaron los fogones y las harinas. Joseba Arguiñano también aprendió a ganarse a su fiel audiencia con decenas de trucos o consejos. Su estilo inconfundible y cercano hace que la cocina se conecte a la perfección con el público.

Su pasión y constancia se ha vuelto un imprescindible en el chef y en cada receta prima la tradición y la modernidad, sabiendo marcar su propio camino sin dejar de lado la esencia familiar. Por ello, esta vez nos ha traído un excelente pan bisáltico crujiente. Puede parecer fácil, pero para que este salga perfecto requiere unas medidas concretas y una buena técnica.

El truco de Joseba

El pan bisáltico es un pan de miga compacta y corteza crujiente con forma de herradura. Su nombre deriva del 'bisalto', como señala el portal gastronómico de Hogarmania en su artículo Pan bisáltico, receta aragonesa de Joseba Arguiñano, pues en Aragón se le conoce así a las vainas de tirabeque o guisante.

Los bisaltos o bisálticos son precisamente panes salados de la Comunidad Autónoma que se suelen preparar con harina candeal y acompaña a las comidas y meriendas. Sin embargo, en esta ocasión Arguiñano ha decidido cambiar la habitual harina por harina floja.

Para preparar el pan bisáltico se necesitan 135 g de harina floja, 65 ml de agua, 0,2 gramos de levadura fresca (todo ello para el fermento). Para la masa final hacen falta el prefermento, 400 g de harina floja y 25 gramos para estirar, 200 ml de agua, 9 g de sal y 1 gramo de levadura fresca de panadero.

Elaborar esta receta es sencillo, pero requiere mucho mimo y técnica. Primero, para hacer el fermento, mezclamos bien los ingredientes (la harina, el agua y la levadura) en un bol. Tapamos todo con film y dejamos a temperatura ambiente unas 12 horas como mínimo.

Después, mezclamos todo (la harina, el agua, la sal y la levadura) con el fermento. Fusionamos todo bien, tapamos con film y dejamos reservada media hora la masa a temperatura ambiente.

Colocamos la masa sobre la encimera y amasamos para lograr una masa lisa. La metemos en un bol, la tapamos con film y dejamos que fermente a temperatura ambiente un par de horas.

Colocamos la masa de nuevo en la encimera, la aplastamos con la mano o rodillo, hacemos dos pliegues y creamos una bola. Dejamos la masa en un bol media hora y lo tapamos con un trapo de cocina.

Cogemos las bolas, damos golpes a la masa para quitar el aire y le damos forma y hacemos cuatro bolas. Cogemos las bolas, las estiramos hasta que adopten forma de churro y cuando queden en reposo colocamos una bandeja con papel al horno y les damos forma de herradura.

En la parte exterior le hacemos cuatro cortes con una tijera y dejamos que fermenten una hora tapadas con un trapo de cocina. Por último, calentamos el horno a 240 grados y horneamos unos 12 minutos, sacamos la bandeja y dejamos que enfríen los panes.