Martín Berasategui, chef: "El bacalao no se desala con tiempo, hay que meterlo en agua fría con un volumen 3 veces mayor al del pescado"

En Euskadi, cuna del bacalao por excelencia, lo habitual es preparar bacalao de muchas maneras: al pilpil, a la vizcaína, Club Ranero...Existe una gran traidición culinaria y este pescado se vuelve un alimento imprescindible en las cocinas, por lo que muchos ya tienen las recetas más que aprendidas.

Sin embargo, existe un paso antes de preparar cualquier tipo de receta que todavía se les atasca a muchos vascos: desalar el pescado. En el caso del bacalao, es frecuente que nos lo encontremos en las tiendas rebozado en sal para que se conserve mejor, pero una vez se compra tiene que desalarse correctamente, de lo contrario la receta puede resultar demasiado salada.

Motivo por el que el chef con más estrellas Michelin de España, Martín Berasategui, ofrece el mejor truco para que el bacalao quede perfecto. Este insiste en que el pescado no se debe introducir solo en agua fría en varias ocasiones, sino que hay que seguir una serie de pasos fundamentales para que adquiera un estado excelente y sorprenda a todos.

Los consejos de Berasategui

Para el chef, lo más importante a la hora de desalar el bacalao, como explica en su libro Las 1.150 recetas definitivas, es introducirlo en la nevera, porque si no el pescado se estropea y uno se arriesga. Aunque no solo se debe desalar en frío ni con mucho tiempo de antelación, sino que lo primordial es meter el bacalao en "una cazuela con agua fría cuyo volumen sea al menos tres veces superior al del pescado".

El motivo es muy sencillo: si desalamos el bacalao en poca cantidad de agua, ese agua se sala rápido y dejará de absorber sal del pescado, por lo que no acabará desalando al completo. Asimismo, para Berasategui las piezas de pescado deben ser uniformes, si no, los trozos más gordos quedarán más salados que los finos.

El tiempo de desalado, además, es clave para que el pescado quede rico y equilibrado de sabor, por lo que el desalado debe ser de 36 horas para unas piezas de un tamaño mediano. Los trozos más gruesos requieren mayor tiempo y, al menos, hay que cambiarles el agua unas tres o cuatro veces.

Como último consejo y paso a seguir, la piel de las tajadas debe mirar hacia arriba, de lo contrario la piel se vuelve un escudo no permitiendo la salida de la sal y concentrando la sal en esa zona.