El chef, Eneko Atxa. Flickr
Eneko Atxa, chef: "Para hacer marmitako no hace falta tomate como base, la clave es usar 800 ml de fumet"
Para el chef vasco, es relevante apostar por un buen caldo base en lugar de tomate o agua para potenciar el sabor.
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El marmitako es uno de los platos más demandados de la gastronomía vasca. A partir de bonito, patata y verdura, este contundente manjar es una receta de las de toda la vida, de esas que tocan el corazón, que sobresale por su intenso sabor y arraigo en la cocina marinera, en la que cada uno de los alimentos o ingredientes juega un papel clave en el resultado.
En esta línea, el chef vasco Eneko Atxa ofrece a su público un truco para elevar todavía más esta joya de la cocina: apostar por un buen caldo base en lugar de tomate o agua para potenciar el sabor. Un detalle que marca la diferencia y que convierte este sencillo plato en una elaboración más exquisita.
El truco del chef
El chef vasco es uno de los pocos que ha reinterpretado este delicioso plato y lo ha ofrecido en su local de tres estrellas Michelin de Larrabetzu, Azurmendi. La reinterpretación la compartió en un vídeo de Instagram en el que enseña su creación maestra.
En su establecimiento, el marmitako tradicional ha pasado a ser una crema fina a partir de hortalizas como base y un trozo de bonito cortado en láminas finas y tiras de pimientos asados a la brasa coronado con caviar por encima. Todo en forma de rosetón.
Para elaborar esta joya vasca se necesitan ingredientes de siempre como bonito, patatas, cebolla y pimientos a la brasa que aportarán un sabor ahumado que es "brutal", según destaca en un vídeo difundido por Instagram.
Primero ponemos los pimientos rojos sobre unas brasas y los hacemos a la barbacoa, después se pican las cebollas moradas y el pimiento verde rápidamente en daditos y sin "complicarse demasiado, cada uno como quiera".
Acto seguido, con la cabeza de bonito preparamos un buen fumet y escaldamos el pimiento choricero para después sacarle la carne. Sofreímos las cebollas con el pimiento verde en una cazuela con un poco de aceite de oliva, chascamos las patatas encima, agregamos la carne del pimiento choricero, rehogamos todo unos minutos y añadimos el fumet. Dejamos que hierva.
De esta manera, ya tenemos la base del marmitako, una crema fina y deliciosa inigualable. Después pelamos los pimientos a la brasa con la mano y hacemos tiras "bien limpias", cortamos el bonito en láminas finas para entrelazarlo con el pimiento, montamos el rosetón y lo dejamos atemperar. Encima le rallamos un poco de sal de Añana, un poco de caviar y emplatamos.
