Karlos Arguiñano, chef: "Para hacer las mejores albóndigas no uses cebolla, mezcla la carne con 50 g de pan remojado en 200 ml de leche"

Las albóndigas son uno de los platos más tradicionales de la gastronomía española. Unos manjares a partir de carne picada que, envueltos en un sofrito, quedan espectaculares. Uno de los trucos más conocidos para que salgan de campeonato es agregarles pan, pero el cocinero Karlos Arguiñano va más allá.

Para el chef vasco, lo importante es remojar ese pan que añadiremos a nuestro bol de carne picada con leche. De esta manera, las albóndigas adquirirán una textura jugosa que hará cada bocado irrepetible. Un truco que no muchos conocen, pero que cambia las vidas de los comensales.

El truco del cocinero

Preparar las albóndigas de Arguiñano es muy sencillo y rápido, ya que están listas en tan solo 35 minutos. Para elaborarlas necesitamos, según la web gastronómica de Hogarmania en su artículo Albóndigas en salsa con guisantes, 600 gramos de carne de ternera picada, 50 gramos de miga de pan, 200 ml de leche, tres dientes de ajo y un par de cebolletas, 1 huevo, 100 ml de Txakoli, 100 gramos de guisantes, 1 litro de caldo de carne, harina, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta, perejil y pimentón.

Primero calentamos un cazo de agua y agregamos los guisantes. Los cocemos unos 15 minutos y reservamos. En un bol, cortamos la miga del pan en trozos pequeños y la añadimos, vertemos la leche y esperamos a que absorba bien el líquido. El pan se utiliza para que las albóndigas queden mucho más jugosas, pero otro truco es el de mezclar la carne de ternera con la carne picada de cerdo.

Cuando esté la miga de pan ya remojada y bien escurrida, acto seguido ponemos la carne picada en otro bol, añadimos un diente de ajo picado en dados, el huevo, la miga de pan, perejil picado, un poco de sal y pimienta. Removemos todo bien y con la mano vamos formando unas cuantas bolitas. Después las pasamos por harina y las freímos en una sartén.

Por último, picamos los otros dos ajos y las cebolletas en dados pequeños, los rehogamos en una cazuela y vertemos una cucharada de harina y rehogamos bien. Después agregamos el Txakoli y esperamos a que hierva. Añadimos el pimentón, el caldo y dejamos que todo reduzca unos 20 minutos. Pasamos la salsa por el pasapurés y la volvemos a echar en la tartera. Metemos las albóndigas y los guisantes en la salsa y cocinamos todo unos minutos.