El chef Juan Mari Arzak. Flickr
Juan Mari Arzak, chef: "Para una merluza en salsa verde perfecta, usa 20 gramos de perejil fresco"
Su influencia ha marcado a generaciones de cocineros y a su público, que siente inspiración por sus creaciones.
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El chef Juan Mari Arzak es experto en traer el lujo al plato. Su cocina basada en sabores vascos de toda la vida ha sabido evolucionar hacia propuestas innovadoras sin dejar de lado la esencia de los sabores tradicionales.
El vasco ha sabido convertir su restaurante en un referente en todo el mundo, donde las elaboraciones reflejan técnicas, creatividad y mimo por el producto. Su influencia ha marcado a generaciones de cocineros y a su público, que siente inspiración por sus creaciones.
El truco del chef
La merluza es uno de los pescados más demandados en Euskadi y en Arzak continúan elaborando platos que versionan la cocina vasca de toda la vida. Quienes se declaran fans de Arzak buscan conocer cómo se preparan, como la popular merluza Terrestre del chef, versión innovadora de la merluza en salsa vizcaína.
Este magnífico plato se presenta como un pescado envuelto en una esfera verde que se prepara con papel maché comestible y obulato, perejil, caldo y cebada. Para preparar el mojo necesitamos, según Gastronomía & Cía, tres ajos cocidos, 20 g de perejil licuado, 10 g de vinagre a la sidra, 100 g de aceite de oliva, 50 g de almendras fritas, 10 g de pan tostado, 1 g de verónica, sal y pimienta.
Para la merluza necesitamos 4 lomos de merluza y sal; para la salsa verde vizcaína se requieren 100 g de salsa verde, 5 g de zumo de lima, 30 g de aceite de oliva, 100 g de salsa vizcaína, 1 gramo de verónica, sal y pimienta. Para los ajos necesitamos 12 dientes de ajo y 1 litro de leche y, por último, para las esferas fritas necesitamos 72 hojas de obulato, 450 g de caldo de pescado, 5 g de cebada verde liofilizada, 50 g de zumo de perejil, cuatro cucharadas de aceite de oliva, 4 globos y aceite de oliva para freír.
Primero, a la hora de comenzar con el mojo, mezclaremos cada ingrediente y los trituraremos. Añadimos sal y pimienta. Después pasamos el mojo por la merluza y la cocinamos a la plancha sin hacer del todo los lomos. Reservamos.
Acto seguido, hervimos la salsa verde con la vizcaína y la verónica y, por último, agregamos zumo de lima y aceite, la sal y la pimienta. Hacer las esferas fritas es más fácil de lo que parece. Comenzamos hirviendo un poco el caldo de pescado e infusionamos fuera del fuego la cebada. Dejamos que enfríe e incorporamos el licuado de perejil. Fusionamos todo bien y colamos, añadimos el resultado en un spray vaporizador e hinchamos los globos, que untaremos con el aceite.
Cubrimos el globo con las hojas de obulato y vaporizamos el spray y agregamos la segunda hoja de obulato. Repetimos el mismo paso unas 18 veces. Cuando terminemos dejamos que sequen en una cueerda unas dos horas. Pinchamos los globos y los quitamos hasta que la esfera quede vacía. Los colocamos sobre una bandeja de rejilla y los cubrimos con aceite caliente.
Por último, cocemos los dientes de ajo en tres leches y los confitamos a fuego bajo dejándolos enteros. Salpimentamos. Dejamos que la merluza se cocine en la salsa verde con la salsa verde vizcaína y añadimos los ajos. Tapamos todos con la esfera.
