Tortilla de patatas
Los chefs vascos coinciden: "Para que la tortilla de patatas quede jugosa por dentro, echa una pizca de cebolla, aunque poca"
Conseguir una textura adecuada no es fácil, ya que hay que calcular muy bien los tiempos y los ingredientes que se añaden.
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La tortilla de patatas es uno de los grandes manjares de la gastronomía española. Un plato único y nutritivo a partir de cebolla (o no) que aporta, mediante la patata y el huevo, una textura cremosa y un sabor inigualable.
Pero conseguir esta textura no es fácil, ya que hay que calcular muy bien los tiempos y los ingredientes que se añaden. Algo en lo que coinciden los grandes chefs vascos, Martín Berasategui y Pedro Subijana, es que la cebolla no puede faltar para lograr esa jugosidad.
El truco de los chefs
La tradición de la tortilla en Euskadi es bien sonada, por ello mismo, ambos chefs saben dar con las claves para lograr una tortilla que no tiene nada que envidiar a otras. Para el chef de 12 estrellas Michelin, Berasategui, es fundamental el uso de la cebolla junto con un poco de ajo y pimiento verde para darle ese toque "fresquito", como explicó hace un tiempo en el programa de El Hormiguero.
"Una tortilla bien hecha no debe estar inundada de aceite, sino equilibrada en sus componentes", remarcó en el programa en aquel entonces. Por supuesto, Berasategui es un gran defensor del empleo de la técnica adecuada.
"Es importante que cuando eches la patata, el primer calentón de la mezcla tiene que ser a fuego fuerte y luego bajas", subrayó. Después de ello, añadió que llegaba la cocción suave en la que se hace verdaderamente la patata sin absorber la grasa. Es en este punto cuando la cebolla juega el papel clave, pues aporta "ese poco de más a unos huevos camperos y buena patata".
Subijana, como Berasategui, también es 'cebollista' de corazón. "Una pizca de cebolla, aunque poca, pero que lleve porque es más jugosa", recoge el diario As en su artículo Los chefs vascos coinciden: “Para que la tortilla de patatas quede jugosa por dentro, el primer calentón tiene que ser a fuego fuerte”.
Ninguno de los dos puede dejar este manjar de lado, así como la técnica a la hora de usar los huevos. "Cuando se cascan los huevos, echar una pizca de sal en cada una de las yemas", comenta mientras coincide con Berasategui en la importancia de cocinar la patata de manera adecuada. "Cocerla en el aceite primero y subir la temperatura", apunta.
Asimismo, otra de las claves de ambos es que para que la tortilla de patatas quede deliciosa, esta debe estar equilibrada, es decir, "cuajada por fuera y jugosa por dentro, con buenos huevos, buen aceite y buena patata. Eso es matemático", añade.
