Albóndigas jugosas de cerdo. iStock
Los chefs vascos coinciden: "Las albóndigas más ricas no se hacen con cebolla; usa 750 g de carne picada, 100 ml de leche y 1 diente de ajo"
Hoy, estas, que han pasado de generación en generación con su atractivo intacto, continúan ocupando un espacio importante en los restaurantes y en las cocinas vascas.
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Las albóndigas son uno de los platos más emblemáticos de toda España gracias a un excelente sabor que enamora al paladar, su deliciosa salsa y su capacidad saciante. Además de su fama en la cocina tradicional y entre abuelas, estas sobresalen por su versatilidad, pues permite la incorporación de varios tipos de carne y acompañamientos.
Hoy, estas, que han pasado de generación en generación con su atractivo intacto, continúan ocupando un espacio importante en los restaurantes y en las cocinas vascas, pues su salsa o sabor y jugosidad convierten este plato en una apuesta perfecta.
Pese a que sean fáciles de elaborar y se adapten muy bien a cualquier novedad, requieren mucha técnica y, sobre todo, mimo. Cariño que aportan los chefs David de Jorge, más conocido como Robinfood, y Karlos Arguiñano, que coinciden en el uso de unos ingredientes concretos para generar mayor disfrute.
El truco de los chefs
Para la masa de las albóndigas, Robinfood utiliza 750 g de carne de vaca, 250 g de aguja de cerdo ibérico, 185 g de cebolleta picada, 2 chorretes de aceite de oliva virgen extra, 1 yema de huevo, 1 huevo entero, 2 dientes de ajo picado, 5 g de perejil picado, 1 cucharada de pan rallado, 1 pizca de miga de pan, 1 chorro de leche entera y sal y pimienta.
Coincide con Arguiñano no solo en el uso de la carne picada, que es esencial (solo que David de Jorge mezcla carne de vaca y aguja de cerdo), sino en el uso de 1 huevo, miga de pan, diente o dientes de ajo, leche y pimienta.
Para elaborar una salsa de acompañamiento de campeonato, De Jorge se decanta por una salsa de zanahorias irresistible a partir de un par de dientes de ajo picado, 800 gramos de zanahoria picada, dos kilos de cebolleta picada, 1 litro de vino oloroso, dos litros de caldo y un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
Comenzamos con la masa de las albóndigas y, para ello, rehogamos la cebolleta en una olla con aceite de oliva. Esta no debe coger color. En un recipiente ponemos cada uno de los ingredientes, como la carne de vaca y la de cerdo, el huevo, la yema y el ajo picado, el pan rallado, la miga de pan, el perehil y la cebolla rehogada.
Amasamos todo bien con las manos hasta que quede una masa homogénea y le añadimos la sal. Acto seguido ponemos harina sobre una bandeja y metemos las manos para que no se peguen después a la carne, y creamos bolitas.
Una vez adopten formas esféricas, freímos las albóndigas a temperatura media-alta. Reservamos en un plato. Para preparar la salsa de zanahorias rehogamos la cebolleta y el ajo en aceite y a fuego medio. Incorporamos la zanahoria y seguimos cocinando todo unos cinco minutos. Añadimos el vino oloroso, reducimos y agregamos el agua y el caldo.
Dejamos que se cocine todo muy bien y a continuación trituramos con la ayuda de una batidora o pasapurés. Agregamos la sal al gusto y bañamos las albóndigas en la salsa.
