Kokotxas de bacalao al pilpil. Flickr
Los chefs vascos coinciden: "Para preparar las mejores kokotxas no uses pimienta, usa 4 dientes de ajo, 1 cayena y perejil fresco picado"
Acompañadas normalmente de ajo y guindilla, las kokotxas se han vuelto un símbolo de la gastronomía vasca por su delicadeza y suavidad, así como su característico sabor e identidad propia.
Más información: Los chefs vascos coinciden: "Las albóndigas más ricas no se hacen con cebolla; usa 750 g de carne picada, 100 ml de leche y 1 diente de ajo".
Las kokotxas al pilpil son uno de los platos más emblemáticos de Euskadi por su cremosidad y sabor únicos. El secreto de esta receta reside en su suave pilpil, conseguido a partir de mimar el aceite de oliva y trabajarlo con la gelatina natural del pescado a fuego lento.
Un proceso que convierte un solo ingrediente en una sorpresa para el paladar. Acompañadas normalmente de ajo y guindilla, las kokotxas se han vuelto un símbolo de la gastronomía vasca por su delicadeza y suavidad, así como su característico sabor e identidad propia.
El truco de los chefs
Elaborarlas es sencillo, pero requiere técnica, mucho mimo e ingredientes exactos. Ingredientes en los que coinciden los chefs Martín Berasategui y Karlos Arguiñano, pues ambos hacen uso de 300 o 500 gramos de kokotxas, 2 o 4 dientes de ajo, 100 ml de aceite de oliva virgen extra, perejil y una guindilla, sal o una cayena o guindilla.
Siguiendo la receta de Berasategui, primero comenzamos preparando la base y, para ello, nos ayudamos de una cazuela de barro en la que echamos aceite de oliva virgen extra, la cayena y los ajos laminados. Cocinamos a fuego medio y vamos observando porque, en cuanto "empiece a bailar", como explica el chef, lo retiraremos del fuego y lo apagamos.
Momento clave en el que los ajos y la cayena expulsan su esencia. No hay que pasarse porque si no se puede arruinar este manjar. Cuando hayamos retirado la cazuela del fuego incorporamos las kokotxas con la piel hacia abajo y el aceite se encargará de comenzar la cocción.
En este paso, debemos remover la cazuela lentamente teniendo paciencia y haciendo movimientos circulares, pues tenemos que conseguir que el aceite se convierta en pilpil con la gelatina que suelta el pescado. En cuanto suelten su gelatina, retiramos parte del aceite con la ayuda de una cuchara para que se vayan guisando poco a poco y no se hagan demasiado rápido.
Por último, seguimos ligando y, para ello, continuamos removiendo. Cuando el aceite se haya ligado añadimos un poco de sal y perejil. La textura debe quedar un poco espesa, pero sedosa. Una vez esté en este punto dejamos que las kokotxas reposen un par de minutos.
De esta manera obtendremos un plato ideal para sorprender a los comensales alrededor de la mesa y que aporta no solo un sabor impresionante, sino grandes beneficios a nuestro organismo.
