Bacalao en salsa vizcaína. Adobe Stock
Los mejores chefs vascos coinciden: "Para hacer la mejor salsa vizcaína no uses agua, mezcla 150 ml de vino blanco y 100 ml de coñac"
Su elaboración no es difícil, pero sí requiere unos ingredientes de calidad y una cocción lenta para potenciar todos los matices de los ingredientes.
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La salsa vizcaína es uno de los clásicos de la cocina vasca. Un manjar que sirve de acompañamiento a todo tipo de pescados, sobre todo la merluza o el bacalao, o de guisos por su versatilidad y delicioso e intenso sabor.
Preparada principalmente con cebolla y pimiento choricero, esta salsa sobresale por su suave textura suave. Su elaboración no es difícil, pero sí requiere unos ingredientes de calidad y una cocción lenta para potenciar todos los matices de los ingredientes, algo que dominan a la perfección los chefs vascos Martín Berasategui y David de Jorge (conocido como Robinfood).
El truco de los chefs
A la hora de preparar un buen bacalao a la vizcaína, pues el bacalao es muy característico de la región de Bizkaia, ambos usan ingredientes de calidad.
Para la elaboración de esta joya vasca coinciden en todos los ingredientes, aunque emplean diferentes medidas. Ambos usan cuatro trozos de bacalao, medio litro o un litro de fumet de pescado, 9 0 18 pimientos choriceros, 1 puerro y 1 zanahoria, 125 gramos de tomate natural, 1 pimiento verde, 500 gramos de cebolla blanca, 150 ml de vino blanco y 100 ml de coñac, sal, 50 o 100 gramos de pan seco, 500 gramos o 250 gramos de cebolla roja, y 200 ml de aceite de girasol y de aceite de oliva virgen y 11 ajos para el aceite de ajos.
Para el bacalao a la vizcaína de Berasategui, primero preparamos el aceite de ajo. Comenzamos confitando a 80 grados los dientes de ajo a fuego suave hasta que burbujeen y queden dorados.
A continuación, trabajaremos la salsa vizcaína. Para ello, en una olla ponemos un chorrito de aceite de ajo, un par de cebollas, la zanahoria, el tomate, el puerro y el pimiento verde. Pochamos todas las verduras a fuego lento durante hora y media.
Cuando hayan quedado bien pochadas, agregamos el vino blanco, el coñac y el pan y cocinamos otra media hora a fuego lento. Incorporamos el caldo y dejamos que se quede hirviendo una hora.
Por otro lado, vamos escaldando en agua hirviendo los pimientos choriceros, los sacamos del agua y les quitamos la carne de dentro, que es lo que nos interesa. Acto seguido, agregamos la pulpa del pimiento choricero en la olla y dejamos que todo se poche bien durante 30 minutos más.
Una vez pase el tiempo, sacamos la olla del fuego y pasamos todo por el pasapurés, que no por la trituradora, y colamos con la ayuda de un colador fino. Añadimos la sal que nos apetezca.
Por último, para preparar el bacalao lo secaremos con unos trapos para que no quede aguado y lo incorporamos dentro de la olla con la piel mirando hacia arriba y sumergido en la salsa. Dejamos que cocine unos minutos a fuego suave y cubierto de la salsa. Servimos.
