ensaladilla rusa
Los chefs coinciden: "Para hacer la mejor ensaladilla no uses cebolla, mezcla 100 g de atún y 2 yemas"
La ensaladilla es una de las tapas más demandadas en España, gracias a su carácter frío y económico
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La gastronomía española ha alcanzado renombre mundial, destacándose por su calidad, creatividad y la pasión con la que los chefs abordan la cocina.
La ensaladilla rusa es la reina indiscutible de las tapas en España, destacando por ingredientes básicos como patata, atún y mayonesa. Su carácter frío, económico y popular la ha llevado desde los bares de barrio hasta las cocinas de grandes chefs.
Asimismo, su fácil preparación y la posibilidad de adaptarla con diferentes ingredientes la vuelven una receta perfecta ideal para cualquier época del año. Se trata de una opción muy habitual tanto como aperitivo como plato principal, sobre todo en los meses de calor y reuniones familiares.
El truco de los chefs
Elaborarla es muy sencillo, pero se requieren ingredientes de calidad y clave para que salga perfecta. Por ello, los chefs vascos Martín Berasategui y David de Jorge (Robinfood) tienen el truco. Ambos coinciden en el uso de un par de patatas o 175 gramos y 100 gramos de ventresca de bonito o 100 gramos de atún en aceite en el caso de Berasategui y 100 o 50 gramos de jamón cocido.
Cada uno la prepara a su manera y Berasategui, además, le añade un par de anchoas, un par de yemas de huevo, 200 ml de aceite de oliva suave, 1 cucharada de vinagre, 10 g de mostaza, sal al gusto, 15 g de alcaparrones, 10 gramos de alcaparras y un poco de rúcula.
Primero lavamos muy bien las patatas para, acto seguido, cocerlas enteras (sin eliminar la piel) en una cazuela con agua y sal. Las cocemos una media hora hasta que queden tiernas al pincharlas o se deshagan un poco.
Dejamos que templen para pelarlas con las manos (para no eliminar buena cantidad de patata) y cortarlas en dados más pequeños. Para la mayonesa, en un vaso para batidora, agregamos las yemas junto con la sal, el vinagre y la mostaza y un poco de aceite.
Acto seguido, batimos todo sin mover la batidora hacia arriba y hacia abajo porque, de lo contrario, corremos el riesgo de que la mayonesa no se forme. Vamos añadiendo el resto del aceite lentamente..
Por último, incorporamos el atún al vaso de la mayonesa, todo bien escurrido, junto con las anchoas y trituramos todo bien. Picamos las patatas y las metemos en un bol amplio y añadimos el jamón cocido cortado en pequeños dados, la rúcula, los alcaparrones y las alcaparras.
Agregamos la mayonesa y mezclamos con movimientos envolventes hasta que quede todo integrado. Añadimos la sal necesaria e introducimos el bol en la nevera. Ya tendremos una ensaladilla para chuparse los dedos y de chef de Estrella Michelin.
