Kokotxas de bacalao al pilpil. Flickr
Los cocineros vascos coinciden: "Para hacer las mejores kokotxas al pilpil no uses harina, mezcla 200 ml de aceite de oliva y media cayena"
Este tesoro de la gastronomía, que hace tiempo era un plato tradicional de los marineros, hoy se corona como uno de los platos más demandados del territorio vasco.
Más información: Elena Arzak: "Para hacer las torrijas más ricas no uses mucho azúcar, mezcla la piel de 1 limón y 500 ml de leche".
Las kokotxas se erigen como uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía vasca. Un manjar nutritivo, sabroso y cremoso que cautiva a todos los vascos. Esta pieza gelatinosa sobresale por su melosidad y capacidad para absorber los jugos de la cocción, convirtiendo cada bocado en una auténtica fiesta.
Su elaboración es sencilla, pero sí se requiere destreza y una técnica concreta para que salga perfecta la receta. El colágenos, junto con el aceite, se debe fusionar de forma especial para que aparezca el famoso y delicioso pilpil.
Este tesoro de la gastronomía, que hace tiempo era un plato tradicional de los marineros, hoy se corona como uno de los platos más demandados del territorio vasco.
El truco de los chefs
Los chefs vascos Martín Berasategui y David de Jorge (Robinfood) coinciden en el uso de ingredientes clave para preparar las kokotxas al pilpil, como 250 gramos de kokotxas de bacalao o un kilo, 200 o 300 ml de aceite de oliva suave, dos o un diente de ajo, media cayena fresca y sal.
Berasategui, además, agrega una cucharada sopera de cebollino picado y 250 gramos de bacalao desalado para aportar su toque.
Comenzamos agregando el ajo y 200 ml de aceite de oliva en una olla grande. Cocinamos a fuego medio. Una vez que el ajo comience a freír, incorporamos la guindilla y las kokotxas.
Cocinamos todo a fuego bajo unos pocos minutos mientras vamos moviendo la cazuela. Para preparar el pilpil, retiramos el aceite a un cuenco frío para atemperarlo y montamos el pilpil incorporando el aceite poco a poco y con movimientos giratorios.
Cuando consigamos ligarlo, vamos a ir añadiendo los tacos de bacalao con la piel hacia arriba y continuaremos cocinando unos minutos con cuidado y a fuego lento.
Les damos la vuelta cuando pasen los minutos con una espátula y cocinamos un par de minutos más. Aunque dependerá del tamaño del bacalao. Añadimos la sal, cebollino y servimos este manjar que conquista a cada paladar vasco.
