Los arroces, ya sean caldosos, melosos o paella, se convierten en el plato favorito para degustar en terrazas o compartir en las reuniones familiares.
Sin embargo, es uno de los platos que más quebraderos de cabeza genera. Pues, conseguir el punto perfecto del arroz a veces es más complejo de lo que se imagina.
Pero a pesar de ello, es un manjar capaz de combinar la tierra y el mar en un solo bocado y que provoca todo un festín en el paladar. Por ello, la paella es el plato estrella.
No obstante, los expertos de los fogones como son los chefs vascos Martín Berasategui y Karlos Arguiñano tienen el truco para obtener un resultado perfecto.
El truco de los chefs
Lo primero es seleccionar un buen arroz. Ambos coinciden en que para la paella es primordial usar 500 gramos de arroz tipo bomba. Además, son fieles defensores de que para obtener una buena paella esta ha de llevar 500 gramos de pollo y conejo.
Eso sí, sin olvidar las judías verdes planas, el tomate natural, el azafrán, pizca de sal y aceite de oliva y los 200 gramos de garrofón.
En el caso de Arguiñano, recomienda agregar medio litro de agua, romero y perejil, ingrediente que nunca le puede faltar a la hora de preparar cualquier plato.
Otras claves
El experto Quique Dacosta defiende que la clave está en el aceite, ya que al dorarse los ingredientes adecuadamente, estos desarrollan aromas más complejos y conservan mejor su textura durante toda la cocción.
Por ello, los chefs valencianos coinciden en que el sabor no depende solo de los ingredientes en sí, sino de cómo estos transfieren su esencia al caldo a través de un sellado inicial efectivo, evitando que el arroz pierda jugosidad.
En cambio, para alcanzar la perfección, la chef Susi Díaz insiste en que se debe buscar un equilibrio preciso de las grasas.
Su consejo es ajustar la cantidad de aceite de oliva en función de los ingredientes: si se emplean carnes especialmente grasas, se debe reducir el aceite, mientras que con ingredientes magros conviene ser más generoso.
Un exceso de grasa podría tapar los matices del plato, mientras que su escasez resultaría en un arroz seco y poco atractivo.
Por último, sobre el uso del azafrán, especialistas como María José San Román aclaran que más cantidad no implica un mejor resultado, pues el exceso puede ser contraproducente.