Tomate frito casero
Encarna, abuela cocinera: “Para que el tomate frito casero quede perfecto y sabroso no uses azúcar, solo 20 g de sal y aceite”
Uno de los errores más frecuentes consiste en tratar de reducir la acidez natural del tomate agregando azúcar
Loli, cocinera: “La tortilla más sana y rápida para cenar no lleva patatas, se hace con 4 huevos, 1 yogur y 2 calabacines”
El tomate casero es una de las salsas más típicas y comunes del recetario español. Esta elaboración te permite usarlo de base de cualquier plato que quieras preparar o para acompañar.
La clave del tomate casero perfecto se resume en tres pilares: un sofrito prolongado, el control de la acidez y el fuego lento. Al contrario de lo que se suele pensar, el secreto no reside únicamente en la calidad del tomate, sino en cómo se prepara la base y cómo se manejan los tiempos de cocción.
En este contexto, la yaya Encarna ha dado a conocer su propia receta y, al igual que numerosos chefs de prestigio, coincide en un aspecto fundamental: no añadir azúcar durante la preparación del tomate frito.
El secreto de la abuela
"Primero hay que lavar bien los tomates y retirarles la parte central. Después, se trocean y se colocan en un bol. Se pone un poco de aceite en la sartén, se ajusta el fuego al 4 y se incorporan los tomates. Se añade una pizca de sal y se tapa. A continuación, se aumenta la temperatura hasta el 5. De vez en cuando, se remueve con una cuchara. Cuando haya alcanzado esta textura, se tritura ligeramente y ese será el resultado final. Comparte este vídeo con esa persona que todavía no sabe preparar un buen tomate frito casero".
![Comunidad de vecinos](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/570585.jpg?p=w:320\/h:240&h=UenOBBQC"])
El toque del vino blanco
Para llevar esta preparación a un nivel más sofisticado, Samantha Vallejo-Nágera propone incorporar un ingrediente poco habitual: 50 ml de vino blanco.
Cuando se añade al sofrito una vez que ha alcanzado su punto óptimo, el alcohol se evapora y aporta un matiz intenso y aromático. De esta manera, ayuda a compensar la acidez del tomate sin necesidad de recurrir al azúcar.
![De izquierda a a derecha: los baristas Óskar Gallardo y Fabián Rodríguez](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/570190.jpg?p=w:320\/h:240&h=-Zts6mS2"])
Después de incorporar el tomate, comienza la parte más importante del proceso: cocinar sin prisas. La salsa debe mantenerse a fuego suave durante alrededor de una hora y en un recipiente amplio, lo que facilita que el exceso de líquido se evapore. Estará lista cuando haya reducido aproximadamente un tercio de su volumen original.
Además, uno de los consejos fundamentales de Ferran Adrià consiste en no salar la preparación desde el comienzo. La cantidad de sal debe incorporarse al final, justo cuando la salsa se retire del fuego.
![Rosana Llave, propietaria de Eguzkilore Loradenda](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/570410.jpg?p=w:320\/h:240&h=8E2oMKhw"])
El error más habitual: añadir azúcar
Uno de los errores más frecuentes, según señalan expertos como Ferran Adrià y Samantha Vallejo-Nágera, consiste en tratar de reducir la acidez natural del tomate agregando azúcar.
Desde el punto de vista de la alta cocina, esta práctica no resuelve realmente el origen del problema, sino que simplemente disimula el sabor ácido y oculta parte de las características naturales del tomate.
![frittata italiana](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/570424.png?p=w:320\/h:240&h=EbiH0nps"])
La forma adecuada de suavizar la presencia de los ácidos cítrico, málico y oxálico no consiste en endulzar la salsa de manera artificial, sino en encontrar el equilibrio mediante las cantidades adecuadas, una buena técnica de cocción y, especialmente, tiempo.
Propiedades nutricionales
Seguir este procedimiento no solo permite conseguir un sabor más equilibrado, sino que también puede potenciar algunas de las propiedades nutricionales del plato. El tomate destaca por su contenido en vitamina C y licopeno, y diferentes estudios han observado que cocinarlo junto con una fuente de grasa como el aceite favorece la absorción del licopeno por parte del organismo.
De este modo, al respetar las proporciones, los ingredientes y los tiempos de cocción adecuados, un sencillo básico de la cocina puede convertirse en una salsa llena de sabor, saludable y elaborada con una técnica cuidada.
