De visita por los orígenes del queso Idiazábal

El queso Idiazábal es uno de los mayores tesoros de la gastronomía vasca y se demuestra no solo con los innumerables premios que ha recibido, sino con el amor que mucha gente tiene por su inigualable sabor, proveniente de la leche que dan las ovejas Latxa y Carranzana.

Estas razas autóctonas cuentan con unas características muy particulares (son de pequeño tamaño, producen leche de calidad…) que hacen posible la producción de este queso, el cual ofrece diversos matices según la época del año, la zona de pasto, la climatología y la elaboración de cada quesero. Todo ello se puede vislumbrar cuando se hace la Ruta del Queso Idiazábal, que cuenta con un recorrido a pie dividido en seis etapas del que vamos a hablar a continuación.

Tipo de queso y denominación de origen

Pero antes de apuntar cada una de las etapas de dicha ruta conviene recordar que el Idiazábal es un queso “elaborado exclusivamente de leche cruda de oveja Latxa y/o Carranzana, con dos meses de curación como mínimo, con un tamaño de uno a tres kilos, de coagulación enzimática, prensado, de pasta dura y con un mínimo del 45% de materia grasa sobre extracto seco”, apuntan en la página oficial.

En esa web también hablan de la Denominación de Origen -en marcha desde 1987-, cuyo Consejo Regulador “vela porque se cumplan todos los requisitos, certificando el producto a través de la banda roja y el sello de su etiqueta”. Asimismo, hay que señalar que la zona de producción y elaboración de la leche y el queso es el País Vasco y Navarra, excepto los municipios del Valle del Roncal.

Comienza la ruta 

La Ruta del Queso Idiazábal es oficial y está marcada con el número GR-283. Se trata de un recorrido circular que se divide en seis etapas en las que se puede conocer el ciclo de producción que se sigue desde que la oveja pasta hasta que el queso está listo para ser consumido.

Obviamente, las etapas están diseñadas para que cualquier senderista experimentado pueda llevarlas a cabo al tiempo que disfruta de la naturaleza y de todos los elementos que rodean a la elaboración de este producto lácteo. Además, el camino pasa por los valles guipuzcoanos de Goierri, Urola Garaia y Deba Goiena (y facilita el acceso a los parques naturales de Aralar y Aizkorri-Aratz).

1- Ordizia - Segura

La distancia de esta primera etapa es de unos 13 kilómetros, los cuales se tardan en recorrer casi cuatro horas. Comienza en Ordizia y entre las paradas más interesantes hay que mencionar el conjunto histórico de Igartza, Olaberría e Idiazábal.

Este es el pueblo que da el nombre al queso y en él se encuentran el Centro de Interpretación del Queso Idiazábal y el Monumento al Pastor. La etapa acaba en la localidad de Segura.

2- Segura - Mirandaola

Etapa de 12,6 kilómetros que se recorre en casi cuatro horas y media. En la primera parte del recorrido es posible contemplar los vestigios de la ferrería y minería en la zona. De hecho en Zerain se visitan los hornos de Aizpea. 

El camino después dirige a Mutiloa y Legazpi, hasta acabarlo en Mirandaola, municipio que alberga una forja con mucha historia. Cerca de allí se halla el Ecomuseo del Pastoreo que se puede visitar al día siguiente.

3- Mirandaola -Arantzazu

Algo más dura que la anterior es esta etapa de idéntica longitud pero que se tarda en realizar 20 minutos más (4:45). Al salir de Mirandaola se pasa por Brinkola y se rodea el embalse de Barrendiola, hasta llegar a las cabañas de Jandoain.

En ese momento la ruta pica hacia arriba hasta el paso de Biozkorna. Después habrá que bajar hasta Malla y de ahí ya solo quedará llegar a Arantzazu, famosa por su santuario, uno de los templos más visitados de todo el País Vasco.

4- Arantzazu - Etxegarate

Sin duda se trata de una etapa más exigente que las anteriores, ya que tiene casi 21 kilómetros y se tarda en recorrer algo más de siete horas y media. Parte de Arantzazu y va por Urbia (hay cabañas y megalitos), el paso de San Adrián y Aizkorri.

El recorrido continúa por Añabaso, muy cerca de la frontera con Navarra, hasta que al final de la etapa después de una dura jornada se llega a Etxegarate.

5- Etxegarate - Lizarrusti

Más suave que la anterior es la cuarta etapa que transcurre por 14,5 kilómetros y que se tarda en realizar 5 horas y 40 minutos.  Sale del hayedo de Altzania y se dirige por la calzada de Bernoa.

Durante el trayecto se pueden observar numerosos restos de un pasado muy lejano hasta que en Lizarrusti, el final del camino, se visita el Centro de Interpretación del Parque Natural de Aralar.

6- Lizarrusti - Ordizia

Para el final queda la etapa más larga (casi 23 kilómetros que se recorren en poco menos de ocho horas). Eso sí, buena parte del trayecto se realiza cuesta abajo.

En el recorrido se pasa por el embalse de Lareo y Zaldibia hasta terminar en Ordizia, uno de los lugares más representativos del queso Idiazábal.