Personas paseando el pasado invierno por Madrid.
Las ratas están invadiendo España. Eso dicen las noticias. Y sin embargo, a mí me inquieta bastante más otra plaga: la infestación de moderneo que ha atrapado a la hostelería en un bucle soporífero. El Día de la Marmota con madera decapada, tuberías al aire, baldosines hidráulicos y neón que ordenan tener “good vibes”.
Cruzas el umbral de la enésima apertura, tomas asiento bajo una bombilla de filamento visto que roza el moño y te entregas a la traducción de la carta. Nombres muy sugerentes sobre papel kraft sujeto a una tablilla con pinza metálica. Ideal para cortarte las venas cuando llegue la cuenta.
Justo ahí estalla el festival del cortapega. Ese menú clónico con más ínfulas que calidad: la gilda esferificada, el carpaccio con bolitas fluorescentes, el pan bao de rabo de toro, la gyoza de yo qué sé, el pintxo de tortilla con trufa, ensaladilla rusa enterrada en polvos de kikos… Y, claro, hamburguesas mini y maxi de wagyu. Presunto wagyu, porque si el que nos venden fuera real ya no cabría un japonés más en su propio país.
En definitiva, todas las chuminadas habidas y por haber para camuflar la orfandad de ideas. Y que al momento de abonar no sientas el atraco a mano armada con pinzas de emplatar.
Pero sonríes, eh. Porque suena diferente, aunque el guion se repita más que el alioli que bañaba la flor de alcachofa. En el centro de Vitoria, un callejón de Zamora o en el Darwin- Ecosystem de Burdeos. Da igual.
Vivimos rodeados de individuos obsesionados con parecer originales y exclusivos
También te cuento. No me extraña que esta cosa del gastrobar triunfe. Lo que ofrece es un calco exacto del sistema actual. El retrato robot de nuestras aspiraciones, debilidades y neurosis en la era del capitalismo supremo. Una metástasis de postureo.
Vivimos rodeados de individuos obsesionados con parecer originales y exclusivos. Los que más viajan, presumen de más libros leídos, más dinero ganan y lucen el outfit más rompedor. Es a lo que se nos empuja. Y además, urge demostrarlo. A todas horas, en las redes sociales, el trabajo y la enésima cita de Tinder.
¿Pero sabes qué? Paradójicamente, en el esfuerzo por romper el canon y huir de lo ordinario se ha sucumbido a una uniformidad pavorosa. Cuánta gente sube las mismas fotos con los mismos atardeceres, recurre a idénticas expresiones ridículas y desea el mismo estilo de vida insustancial.
Y aquí viene el chiste. Todos estamos convencidísimos de que somos la excepción de la regla, de que pertenecemos a esa maravillosa minoría que se salva de la quema. Pero no te engañes. Entonces no arrasaría esta moda. No sería tu quinta cena romántica con tataki de atún rojo, taco de cochinita pibil y ostras en una mesita alta con vela LED. Y tampoco la estarías subiendo al estado del WhatsApp.
Vamos camino de ser una sociedad producida en cadena que se cree de edición limitada. Una franquicia con mucho lirili y poco lerele. Justamente como las patatas que sirven en cazuelita de hierro fundido con espuma de sriracha. Resultonas, pero de bolsa congelada.
Lo más seguro: requerimos comprar el derecho a no sentirnos invisibles, necesitamos convencernos de que nuestra existencia custodia la chispa del sifón de nitrógeno
Por eso nos rendimos a este tipo de locales. Probablemente no tenga nada que ver con querer sorprender unas papilas gustativas educadas a golpe de lentejas y cerdo embuchado. Lo más seguro: requerimos comprar el derecho a no sentirnos invisibles, necesitamos convencernos de que nuestra existencia custodia la chispa del sifón de nitrógeno. Aunque por dentro estemos más tiesos que los palitos de merluza que despachamos al hijo para una cena rápida.
Ahora bien, en algún momento, quizá tras el pulpo a baja temperatura con parmentier, sucederá. La nostalgia te agarrará el estómago. Echarás de menos la honestidad. Ese aroma impecable de la materia prima que se defiende sola sobre barra de formica y suelos invadidos por palillos. Añorarás unas señorísimas anchoas rebozadas. Ración y media de rabas frescas. O un plato de croquetas de las de antes, de cocido y bechamel que derrite el alma. Y brindarás por la autenticidad sin aderezos. Por la dignidad incorruptible a la apariencia.
No sé tú, pero a mí me encanta la gente que pide sin complejos huevos fritos con panceta en un mundo lleno de tostas de aguacate y poché. Y además, no tiene que probar nada a nadie para saber cuánto vale.
Por cierto. Ya que nos ponemos, añado: si después de digerir y correr al baño quieres ir más lejos, ¿Qué tal reconocer que este concepto hostelero es un caballo de Troya, que además de merendarse tu rigor gustativo dilapida la identidad?
El capital ha descubierto que para echarnos de nuestras calles hace falta más bien poco
Me parece genial que abran negocios y la gastronomía se mueva, pero no tanto hacer del avance de la experiencia pseudo-gourmet el heraldo de la expulsión. Donde antes había una taberna con solera, en la que el dueño te saludaba por tu nombre en vez de recibirte con código QR, ahora brota una cadena hípster que sufraga un alquiler que ese señor ya no puede soportar. O sea, la gentrificación con sabor a lima-kaffir.
Lleva tiempo pasando en las grandes ciudades y, sin darnos mucha cuenta, la amenaza va acomodándose aquí. El capital ha descubierto que para echarnos de nuestras calles hace falta más bien poco. Entre otras cosas, encarecer el metro cuadrado a golpe de brunch.
Y así, bajo el pretexto de lo guay y un batallón de instagramers entregadísimos a la causa, hemos abrazado la diversidad de escaparate mientras por la puerta de atrás se desahucia la idiosincrasia de la zona.
Qué fantasía. Tanto llenarnos literal y metafóricamente la boca con palabras como fusión y multiculturalidad para acabar así: con alfombra roja a la quinoa importada, la carnicería del barrio al borde del cierre y, venga, que el influencer de turno se queje de lo mal que va España desde Andorra.
No sé, seguramente sueno a vieja guardia. A nostálgica de servilleta de media capa que no limpia, pero recuerda dónde estás porque tiene la dirección del bar impresa en lugar de un eslogan sobre lo mucho que mereces un cóctel de 12 euros tras una semana de mierda.
Así que te confieso: yo también entro en los sitios que critico. Una vez al año. Al cuatrimestre. ¿Al mes? En todo caso, como siempre dice mi viejo amigo Javier Goikoetxea: "Lo primero es ser consciente"
