Arzak celebra sus 80 años en la cúspide de la gastronomía vasca

La cocina vasca está hoy de celebración por uno de los padres de la gastronomía autonómica. Con una "ilusión total" por la cocina, la que le continúa aportando "la fuerza para vivir", Juan Mari Arzak, cumple este domingo 80 años. Lo celebra en el propio restaurante donostiarra, en la intimidad de la familia y su equipo en el lugar donde todo empezó hace 125 años.

Una bodega donde sus bisabuelos pusieron a andar a una leyenda del buen comer que confirmó su madre, Paquita Arratibel, con una "extraordinaria sensibilidad" -relata Arzak a EFE- con platos como la merluza rebozada y después prolongaron el propio Juan Mari con platos como el pudin de kabrarroka o el pichón deshuesado en salsa. En su haber, una carrera espectacular rubricada con las tres estrellas Michelin que luce Arzak desde 1989 y que ahora prolonga su hija Elena en forma de chipirón con piel de champiñones.

El aita de la nueva cocina vasca -cocinada en Francia en el caso de Arzak para elevar "el nivel social y cultural de los cocineros y cocineras, antes con poca formación"- asegura que es precisamente de eso de lo que más se enorgullece: de sus aportaciones a la gastronomía de la tierra, con platos como la merluza en salsa verde, una de las aportaciones desde la cocina popular que lleva haciendo el local donostiarra desde 1985 para situarse entre los paladares más exquisitos del mundo con nuevas técnicas para adaptar lo ya existente.

"Ahora no hay cocinero que no vaya a una escuela de hostelería y están preparados para abrirse al mundo; estoy encantado con eso", señala el cocinero donostiarra. Tras él llegaron más innovadores de otros puntos de España, como Ferran Adrià, del que dice Arzak que es "la persona más imaginativa que he conocido en la vida". "Estaba muy avanzado; era pura imaginación y así sigue".

Juan Mari Arzak charla junto a su hija Elena / Sara Santos (EFE)

Una hija que le "inspira desde hace muchos años"

Él también, aunque ahora yendo al restaurante para hacer sus aportaciones o dar una última opinión sobre las creaciones de su hija Elena, que le "inspira desde hace muchos años" y le apoya en su merma de fuerza física, "que no química". De ella su padre elogia su sabiduría, pero, sobre todo, su humildad y la pasión común entre hija y padre por un oficio entendido no como una profesión, sino como una pasión. Y aunque para el cocinero vasco la cocina local es la que más le gusta "por su sublimación de sabores" y "España es el sitio donde mejor se come", siempre se ha interesado por cocinas de otros puntos del planeta como Japón o Perú.

Juan Mari Arzak revisa algunas de sus últimas ideas anotadas en su libreta / Sara Santos (EFE)

Una libreta para la inspiración 

De ahí que Arzak siempre lleve consigo una libreta -la última, una regalada por Andoni Luis Aduriz (Mugaritz)- lista para apuntar un plato allá donde le pille la inspiración: en la calle, leyendo, en casa... El papel siempre está a manos aunque la caligrafía es más difícil de comprender. "Malísima, pero sin una falta de ortografía", concede entre risas.